Baiser – was ist das und wie kocht man Französisch, Italienisch, Schweizer nach Schritt-für-Schritt-Rezepten mit Fotos?

Der Inhalt des Artikels

• Was ist Baiser?
• Sorten
• Kochanwendung
• Wie man Baiser kocht
• Baiser Rezepte
• Französisch
• Italienisch
• Wie man Schweizer Baiser macht
• Hilfreiche Ratschläge

Alle echten Naschkatzen haben einen so köstlichen luftigen Genuss wie Baiser geschmeckt. Es wird als eigenständiges Dessert zubereitet oder ist Bestandteil komplexerer Süßwaren. Sie haben es oft in Form von Luftkuppeln bemerkt, die die Oberseite des Kuchens schmücken. Pavlovas Dessert ist die Lieblingsnudel aller und wird auf der Basis von Baiser hergestellt. Es gibt drei Technologien, um dieses Gericht zu erstellen. Beherrschen Sie alle Feinheiten des Kochens und probieren Sie die unten vorgeschlagenen Proportionen und Techniken aus.

Was ist Baiser?

Sanfte luftige Zucker-Protein-Creme wird das schöne Wort Baiser genannt, es wird oft auch Baiser genannt, aber das ist nicht wahr, es gibt einen großen Unterschied in diesen beiden Konzepten. Der Unterschied zwischen Baiser und Baiser besteht darin, dass Baiser die Grundlage für Baiser ist, der sich nach dem Backen in ein schmackhaftes, aber unterschiedliches Süßwarengericht verwandelt. Nachdem Sie das Baiser gelernt haben – was es ist, ist es wichtig herauszufinden, woher dieses Gericht stammt. Es gibt drei Versionen:

• Französisch Süßwarenrezept von Küchenchef François Massialo entwickelt.
• Schweizer und Italiener. Die Delikatesse ist nach der Schweizer Stadt Meiringen benannt, in der der italienische Konditor Gasparini lebte. Der kulinarische Spezialist experimentierte mit den Proteinen und dem Zucker, die nach der Zubereitung der Bankettgerichte übrig blieben, und schlug sie so intensiv, dass sie sich in eine steile schaumige Masse verwandelten. Gasparini versuchte diese Mischung zu backen – es stellte sich heraus, dass es ein köstliches knuspriges Dessert war.

Sorten

Baiser wird nach dem Grad der Dichte der Proteinmasse in Typen unterteilt:

• Sanft. Ideal zum Backen von Soufflés und Keksen. Wenn Sie den Schneebesen mit geschlagenen Eichhörnchen aus der Schüssel nehmen, drehen Sie ihn um, der Schwanz des Baisers hängt durch, aber die gesamte Masse rutscht nicht ab.
• Mittlere Härte. Nützlich zum Hinzufügen zu Sahne und Teig. Wenn der Schneebesen angehoben wird, biegt sich der Schwanz des Baisers leicht.
• Zäh. Die Konsistenz besteht aus einer dichten Struktur, behält ihre Form gut bei und eignet sich zum Dekorieren von Desserts. Beim Manipulieren mit einem Schneebesen fällt der scharfe Schwanz überhaupt nicht herunter.

Nach der Kochtechnik unterscheiden sie:

• Französisches Baiser. Weiß mit Zucker geschlagen.
• Schweizer Baiser. Baiser in einem Wasserbad gekocht.
• Italienisches Baiser. Zuckersirup wird der Proteinmasse in einem dünnen Strom zugesetzt.

Kochanwendung

Baiser sind weit verbreitet als:

• Cremebasen: cremig, Proteinöl, Protein.
• Grundlagen für Soufflé, Mousse-Kuchen.
• Knusprige Kuchen: Luftbaiser, Gewürze, Nudeln.
• Knusprige Dessertdekoration.
• Glasuren für Kuchen, Kuchen, Torten, Lebkuchen.

Der Geschmack von Baiser passt perfekt zu:

• Obst
• Beeren;
• Nüsse
• Marmelade;
• Eiscreme;
• süße Saucen;
• Schokolade
• Milch
• Hüttenkäse und Quarkmassen;
• Schlagsahne;
• Gelee;
• Kaffee;
• Gewürze;
• Marmelade oder Marmelade.

Wie man Baiser kocht

Es ist nicht schwierig, diesen leckeren Leckerbissen zuzubereiten, aber für Anfänger können in den ersten paar Fällen einige Schwierigkeiten auftreten. Eiweiß ist eine sehr launische Zutat. Um das Dessert perfekt zu machen, muss ein unerfahrener Koch die Zubereitung einer Proteinmischung üben, für die die folgenden Eigenschaften wichtig sind:

• Pracht;
• Leichtigkeit;
• Plastik;
• Formbeständigkeit;
• Luftigkeit.

Baiser Rezepte

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Baiser herzustellen. Schlagen Sie es mit Zuckersirup oder einfach Zucker, kochen Sie in einem Wasserbad. Jedes Rezept hat einige kleine Geheimnisse, die dieses Dessert unnachahmlich machen. Das Hauptmerkmal der Süßwaren ist Leichtigkeit und delikater Geschmack. Probieren Sie drei grundlegende Baiserrezepte aus und wählen Sie das Beste für sich.

Französisch

• Garzeit: 10-15 Minuten.
• Portionen pro Behälter: 1 Person.
• Kaloriengehalt: 268 kcal pro 100 g.
• Zweck: Dessert.
• Küche: europäisch.
• Schwierigkeit: Einfach.

Französisches Baiser ist das am einfachsten zuzubereitende und vielseitigste Dessert. Nach diesem klassischen Rezept werden Baiser gebacken. Das Dessert besteht aus einer leichten, instabilen Struktur, die sich schnell absetzt und vor dem Servieren zubereitet wird. Es wird in Souffle, Zuckerguss für Osterkuchen, Lebkuchen verwendet. Es wird nicht empfohlen, das französische Baiser in seiner Rohform zu verwenden, es wird keiner Wärmebehandlung unterzogen.

Konditoren in Frankreich verwenden diese Art von Leckereien für das Dessert „Floating Island“, „Versailles Chic“. Auf der Basis des französischen Baisers stellen sie Pavlova-Baiserkuchen, alle Arten von Dacoise, Rainbow Kiss-Kekse und Nudeln her. Um das perfekte Gericht zuzubereiten, müssen Sie das Rezept genau befolgen. Das Verhältnis von Eiweiß und Zucker beträgt 1: 2.

Zutaten:

• Proteine ​​- 1 Stk.;
• Zucker – 55 g;
• Zitronensaft – 1 TL;
• Speisesalz – 3 g.

Kochmethode:

1. Vor dem Schlagen des Eiweißes das Geschirr und die Rührgeräte mit Zitronensaft entfetten und mit einem trockenen Handtuch gründlich trocknen.
2. Geben Sie das Protein in eine Schüssel, geben Sie Salz hinzu und beginnen Sie mit der Anfangsgeschwindigkeit des Mixers zu schlagen.
3. Sobald leicht stehender Schaum auftritt (weiche Spitzen), muss die Schlagintensität auf mittlere Umdrehungen erhöht werden.
4. Parallel dazu, ohne den Mixer auszuschalten, Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und schlagen, bis er vollständig aufgelöst ist.
5. Wenn die Masse harte Spitzen erreicht, müssen Sie auf die höchste Geschwindigkeit des Mixers gehen und einige Minuten lang weiter schlagen.
6. Der fertige Leckerbissen sieht glatt weiß aus und hält den Schneebesen fest, ohne einen Millimeter zu verschieben.

Italienisch

• Garzeit: 40-45 min.
• Portionen pro Behälter: 2 Personen.
• Kaloriengehalt: 253 kcal pro 100 g.
• Zweck: Dessert.
• Küche: Italienisch.
• Schwierigkeit: mittel.

Um ein Baiser auf italienische Weise herzustellen, ist es notwendig, die Proportionen genau zu beachten und ohne Zweifel der Kochtechnologie zu folgen. Im Dessert wird eine weitere Komponente verwendet – Wasser, aus dem heißer Sirup hergestellt wird. Bei unsachgemäßen Handlungen besteht ein großes Risiko, dass das Gericht in ein Omelett verwandelt wird. Italienisches Baiser hat eine sehr dichte und stabile Struktur und ist ideal für die Herstellung und Dekoration komplexer Desserts. Im Sirup können Sie verschiedene Füllstoffe und Farbstoffe hinzufügen (um die Farbe zu ändern), wodurch das Gericht weiter dekoriert wird.

Zutaten:

• Proteine ​​- 2 Stk.;
• Zucker – 150 g;
• Wasser – 40 g.

Kochmethode:

1. Gießen Sie 30 Gramm Zucker in einen separaten kleinen Behälter.
2. Gießen Sie die restlichen 120 Gramm Zucker in einen Topf oder einen Topf mit dickem Boden, fügen Sie Wasser hinzu und stellen Sie ihn auf mittlere Hitze.
3. Die Temperatur des Sirups sollte 120 Grad nicht überschreiten. Zum Kochen bringen, dann weitere 5-7 Minuten kochen lassen. bis eine homogene, dicke Mischung erhalten wird. Das Wasser sollte vollständig verdunsten. Es ist verboten, Sirup zu rühren, da Zucker zurückkristallisieren kann.
4. Während die Zuckermischung zubereitet wird, schlagen Sie die Weißen. Stellen Sie die trockenen, fettfreien Gerichte auf, schlagen Sie sie mit einem Mixer mit mittlerer Geschwindigkeit und geben Sie nach und nach Zucker hinzu, bis eine weiche Konsistenz erreicht ist.
5. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit des Mischers auf das Maximum. Gießen Sie in einem dünnen Strahl heißen (aber nicht kochenden) süßen Sirup in die Proteinmasse.
6. Schlagen Sie, bis die Proteine ​​auf Raumtemperatur abgekühlt sind, und verwandeln Sie sich in eine schneeweiße, glänzende, dicke Creme.

Wie man Schweizer Baiser macht

• Garzeit: 20-30 Minuten.
• Portionen pro Behälter: 2 Personen.
• Kaloriengehalt: 268 kcal pro 100 g.
• Zweck: Dessert.
• Küche: Schweizer.
• Schwierigkeit: mittel.

Im Gegensatz zum französischen Baiser wird dieses Süßwarenprodukt in einem Dampfbad gekocht, einer Wärmebehandlung unterzogen und kann daher sowohl roh als auch gebacken verzehrt werden. Dessert hat eine stabilere dichte Form. Schweizer Baiser ist ideal für Beläge in Desserts und Gebäck, als Schicht aus Kuchen, Cremes und geprägten Dekorationen auf Kuchen.

Zutaten:

• Proteine ​​- 2 Stk.;
• Zucker – 120 g.

Kochmethode:

1. Gießen Sie etwas Wasser in einen Topf und kochen Sie.
2. Gießen Sie Zucker in eine separate Schüssel und gießen Sie Proteine ​​mit Raumtemperatur ein. Zutaten leicht schlagen, bis sie leicht schäumen.
3. Stellen Sie einen Proteinbehälter über einen Topf mit kochendem Wasser, damit die heiße Flüssigkeit die Proteinschale nicht berührt.
4. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen oder Mischer (bei niedrigen Geschwindigkeiten) die Mischung auf 60-70 Grad erhitzen. In diesem Fall sollten sich die Zuckerkristalle vollständig auflösen und Proteinkörner zwischen den Fingern sollten keine Körner fühlen.
5. Die Proteine ​​weitere 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit verquirlen..
6. Nehmen Sie dann die Creme aus dem Dampfbad, maximieren Sie die Geschwindigkeit des Mischers und schlagen Sie, bis die Proteinmasse vollständig abgekühlt ist..

Hilfreiche Ratschläge

Um das Dessert perfekt zu machen, muss ich einige Regeln berücksichtigen:

• Wie man besiegt? Hier eignet sich jedes Gerät, das sich im Küchenarsenal befindet: Mixer, Küchenmaschine, Schneebesen, Mixer.

• Die Auswahl der Gerichte. Zum Schlagen von Proteinen ist es besser, Schalen aus Kupfer, Edelstahl oder Glas zu verwenden, damit die Wärme gleichmäßig verteilt wird. Es ist besser, überhaupt keine Plastikutensilien mitzunehmen, da es Fett aufnehmen kann.
• Sauberes Geschirr. Alle Küchenutensilien müssen perfekt sauber und trocken sein. Die kleinste Menge an Fett an den Wänden der Schüssel kann den Prozess des Schlagens der Proteinmasse erheblich erschweren. Bevor Sie das Dessert zubereiten, benötigen Sie alle Utensilien: Schüsseln, Löffel, Schläger, Spritzen, Schulterblätter zum Abwischen mit Zitronensaft oder 9% Essig. Dann müssen Sie das Geschirr mit einer Serviette oder einem Papiertuch trocken wischen.
• Protein und Eigelb vorsichtig trennen. Schon ein kleiner Tropfen Eigelb kann die Schaumdichte der zukünftigen Süßwaren erheblich beeinflussen. Daher ist es notwendig, das Protein sorgfältig abzutrennen. Es ist am besten, kalte Eier zu trennen, dann wird die Schale des Eigelbs dichter und reißt nicht.
• Welche Eier werden benötigt? Wenn sich das Protein nicht für eine Wärmebehandlung eignet, verwenden Sie frische Hühnereier (geeignet für französisches Baiser). In allen anderen Fällen (Schweizer, Italienisch) nehmen sie Eier, die seit mehr als einer Woche liegen.
• Proteintemperatur. Hier geht die Meinung der kulinarischen Experten auseinander: Einige bevorzugen gekühlte Produkte, andere warme. Bei Raumtemperatur peitscht Proteinschaum besser, flauschiger und hat eine stabile Form. Daher wird empfohlen, dass unerfahrene Köche mit warmen Zutaten arbeiten.
• Zuckerauswahl. Große Zuckerkristalle lösen sich lange Zeit in Eiweiß auf. Es wird empfohlen, feinen Zucker oder Puderzucker zu verwenden. Nehmen Sie keine abgestandenen Lebensmittel ein: Sie können Feuchtigkeit und Gerüche aufnehmen.
• Geschwindigkeit und Schlagzeit. Zu Beginn muss die Schlaggeschwindigkeit minimal gewählt werden (um die Masse mit Sauerstoff zu sättigen) und schrittweise erhöht werden. Es ist wichtig, die Proteine ​​nicht zu stark zu schlagen, da sie sonst trocken werden, ihre stabile, luftige Konsistenz verlieren und sich nicht gut mit Sahne oder Teig mischen lassen.
• Zucker hinzufügen. Zucker beginnt zu gießen, wenn die Masse zu weichen Spitzen geschlagen wird. Fügen Sie es allmählich in einem dünnen Strahl hinzu..
• Proportionen. Es hängt alles von den Geschmackspräferenzen ab. Jemand mag einen süßeren, jemand sauren. Je mehr Zucker, desto stabiler das Gericht. Es ist wichtig, es nicht zu übertreiben, damit aus Zucker kein Karamell wird.
• Baiser backen. Die geschlagene Proteinmischung wird der Sahne zugesetzt oder als separates Dessert (Baiser) gebacken (getrocknet). Der Ofen muss vorab auf 130-140 ° C vorgeheizt werden, die Proteinmasse wird auf einem mit Pergamentpapier bedeckten Backblech verteilt. Dessert das Dessert für die ersten 15 Minuten bei einer Temperatur von 100-110, dann reduzieren Sie die Grade auf etwa 50-60. Es ist unmöglich, die Backzeit (von 2 bis 6 Stunden) genau vorherzusagen, alles hängt von der Größe und Dicke der Proteinmassenschicht ab.

• Lager. Sie müssen Baiser in einem sauberen, hermetisch verschlossenen Behälter oder Beutel aufbewahren, damit sie nicht weich werden und Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen.