Geräucherte Wurst

Der Inhalt des Artikels

• Geräucherte Wurst: gut oder schlecht
• Produktionstechnologie
• Kaloriengehalt und Nährwert des Produkts
• Was ist ein Teil der Würste
• Moskau
• Braunschweig
• Mikojan
• Rauch
• Bewertungen
• Wie man zu Hause Wurst macht – Rezept mit Foto
• Hausgemachtes Wurstrezeptvideo

In der Sowjetzeit galt geräucherte Wurst als Delikatesse, aber moderne Ernährungswissenschaftler streiten sich über ihre Gefahren und Vorteile. Es wird angenommen, dass diejenigen, die sich an die richtige Ernährung halten, keine Wurst essen sollten. Separate Diskussion der Technologie der Wurstherstellung. Zu den Hauptvorteilen geräucherter Würste zählen eine lange Haltbarkeit und ein heller Geschmack.

Geräucherte Wurst: gut oder schlecht

Absolute Vorteile für den Körper sind nur die Sorten geräucherter Würste, die aus ausgewähltem Fleisch und natürlichen Zusatzstoffen hergestellt werden und eine minimale Menge an Geschmacksverstärkern sowie Aromen enthalten. Die Wurstherstellung ist ein komplexer und kostspieliger Prozess, daher sollte billige Wurst sofort Verdacht erregen.

Die Verwendung von geräucherter Wurst ist ein strittiger Punkt. Es behält die meisten vorteilhaften Eigenschaften von Fleisch nach dem Räuchern bei, so dass es schwierig ist, Wurst als schädlich zu bezeichnen. Die Gefahr liegt im übermäßigen Verzehr von Würstchen, insbesondere bei Verdauungskrankheiten.

Schäden an geräucherter Wurst:

• erhöhtes Fett wirkt sich negativ auf die Magenschleimhaut aus;
• Für schwangere Frauen ist es besser, dieses Produkt von der Diät auszuschließen oder durch Speck zu ersetzen.
• Gewürze, die in ungekochten geräucherten Wurstprodukten enthalten sind, verschlimmern Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts;
• Salz in Kombination mit Gewürzen wird als einer der Gründe für den Anstieg des schlechten Cholesterins angesehen.

Produktionstechnologie

Wurst muss hart sein. Lose Zusammensetzung oder Schimmel weisen auf Verstöße während der Produktion hin. Die Schale sollte trocken und das Fleisch so dicht wie möglich sein. Das Wurstaroma ermöglichte das Vorhandensein von Gewürzen, Knoblauch oder Cognacnoten.

Produktionsstufen:

1. Botschafter des Fleisches. Die Knüppel werden 5 Tage in Salz aufbewahrt. Die Temperatur sollte in diesem Fall 4 ° C nicht überschreiten. Salz wird in einem Anteil von 3 kg pro 100 kg Fleisch zugesetzt.
2. Hackfleisch füllen. Das Fleisch wird leicht gefroren, mit spezieller Ausrüstung zerkleinert und mit zusätzlichen Zutaten gemischt. Dann werden die Werkstücke den ganzen Tag in kalten Kammern gelagert..
3. Würstchen machen. Spezielle Hüllen werden mit einer Spritze mit Hackfleisch gefüllt. Der kleinste Lufteinlass sollte ausgeschlossen werden. Blasen in der Schale werden bei Bedarf mit Nadeln durchstochen.
4. Entwurf. Fertige Wurstrohlinge werden suspendiert und drei Tage bei einer Temperatur von 4 ° C gelagert.
5. Rauchen. Dieser Vorgang wird in speziellen Kammern bei einer Temperatur von nicht mehr als 22 ° C für 2 Tage durchgeführt. Hartholzrauch wird zum Rauchen verwendet..
6. Trocknen. Der Trocknungsprozess dauert bis zu 1 Monat. Die Temperatur der Kammer sollte 12 ° C nicht überschreiten. Die Haltbarkeit des Endprodukts beträgt höchstens 6 Monate.

Kaloriengehalt und Nährwert des Produkts

Ungekochte Räucherprodukte nehmen einen besonderen Platz im Wurstsortiment ein. Sie gilt als die nahrhafteste. Der Kaloriengehalt von Würsten unterscheidet sich je nach Zusammensetzung. Die Fettmenge pro 100 g Produkt erreicht 56% Protein – von 13 bis 30%. Kohlenhydrate in ungekochter Räucherwurst sind nicht enthalten oder in einer Menge von nicht mehr als 0,3% vorhanden. Der maximale Kaloriengehalt überschreitet 580 kcal nicht.

Was ist ein Teil der Würste

Jeder Wursthersteller hat seine eigenen Geheimnisse der verwendeten Technologien. Einige halten sich lieber an nationale Traditionen, andere machen mutige Experimente mit der Erfahrung des Auslandes, jeder Hersteller wählt auch zusätzliche Zutaten nach seinem eigenen Rezept aus.

Moskau

Zu den rohen Räucherprodukten in Moskau gehört gemahlene Muskatnuss. Es wird ein Rindfleischprodukt hergestellt, andere Fleischsorten werden nicht hinzugefügt. Schmalz in einigen Wurstsorten wird durch eine spezielle Wurst oder Schweinefett ersetzt. Einige Wurstsorten werden mit weißem Pfeffer und andere mit schwarzem Pfeffer hergestellt.

Struktur:

• Rindfleisch;
• Fett;
• Salz;
• Zucker;
• gemahlener schwarzer Pfeffer (weiß);
• würzen;
• gemahlene Muskatnuss;
• Natriumnitrit E250;
• Reinkulturen von Milchsäurebakterien;
• mikrobielle Starterkulturen;
• Mononatriumglutamat;
• Zitronensäure;
• Vitamin C;
• Saccharose.

Braunschweig

Die Braunschweiger Wurst wird aus zwei Fleischsorten hergestellt – Rind- und Schweinefleisch. Eine Besonderheit von Würsten dieser Sorte wird als gesättigte dunkle Farbe angesehen. Dieser Effekt wird durch die strikte Einhaltung der Anteile der Inhaltsstoffe erreicht. Laut GOST sollte das Wurstprodukt zu 70% aus Fleisch, davon 45 Rindfleisch, und zu 25% aus Schweinefleisch bestehen.

Struktur:

• Rindfleisch;
• Schweinefleisch;
• Fett;
• gemahlener weißer Pfeffer;
• gemahlener schwarzer Pfeffer;
• Salz;
• Zucker;
• gemahlener Kardamom;
• gemahlene Muskatnuss;
• Natriumnitrit;
• Farbhalter E250;
• mikrobielle Starterkulturen;
• Glucose;
• Vitamin C;
• Bakterienpräparate.

Mikojan

Rohe geräucherte Wurst Mikoyanovskaya wird nach verschiedenen Technologien hergestellt. Einige Wurstsorten enthalten italienische Gewürze. Die Härte unterscheidet sich je nach Zusammensetzung der Komponenten. Die Hauptzutat kann entweder Rind- oder Schweinefleisch sein. Ein integraler Bestandteil – Speck, in kleine Stücke geschnitten.

Struktur:

• Rindfleisch (oder Schweinefleisch);
• Rindfleischfett;
• Zucker;
• Salz;
• würzen;
• Knoblauch;
• Cognac;
• Farbhalter E250;
• Natriumascorbat;
• tierisches Protein;
• Natriumgluconat.

Rauch

Geräuchert Geräucherte Produkte zeichnen sich durch ungewöhnliche Kombinationen von Gewürzen und spezieller Produktionstechnologie aus. Muskatnuss und Cognac sind in den meisten Sorten traditionelle Zusatzstoffe. Der Speck wird sowohl in große als auch in kleine Stücke geschnitten.

Struktur:

• Rindfleisch;
• Schweinefleisch;
• Fleck;
• Cognac;
• gemahlene Muskatnuss;
• gemahlener schwarzer Pfeffer;
• grünes Pfeffer;
• Paprika;
• Lebensmittelfarbe;
• Natriumnitrit;
• Mononatriumglutamat;
• Startkultur;
• Säureregulator.

Bewertungen

Wie man zu Hause Wurst macht – Rezept mit Foto

Die Hauptnuance beim Kochen von hausgemachten Würstchen ist die richtige Zubereitung der Zutaten. Fleisch sollte in fett, fettfrei und fett unterteilt werden. Für Würste ist Fleisch mit dem niedrigsten Fettgehalt ideal. Der Speck wird separat gehackt und im letzten Stadium dem Hackfleisch zugesetzt. Traditionell wird der natürliche Darm des Tieres für hausgemachte Würste verwendet, moderne Hersteller stellen jedoch spezielle Hüllen her.

Für die Herstellung von hausgemachten Würstchen benötigen Sie 3 kg verschiedenes Fleisch ohne Schmalz (Rind- und Schweinefleisch), 3 kg Speck, gemahlene Pfeffermischung, 2 Esslöffel Salz, eineinhalb Esslöffel Zucker, 10 Esslöffel Brandy, 20 g Ascorbinsäure und 10 Esslöffel Stärke. Separat vorbereitete Schale für Produkte (Schweinedarm oder deren Ersatz).

Vorbereitungsstufen:

1. Schneiden Sie das Fleisch in kleine Stücke und reiben Sie es gründlich mit Salz und Zucker ein. Lassen Sie das Werkstück 2-3 Tage an einem kühlen Ort..
2. Mahlen Sie das in Salz und Zucker getränkte Fleisch mit einem Fleischwolf. Das vorbereitete Fleisch mit Gewürzen, Cognac, Stärke und Ascorbinsäure mischen. Das Werkstück wird am Tag nachgekühlt.
3. Drücken Sie das mit Speck vermischte Hackfleisch mit einer Spritze in eine zuvor zubereitete Schale. Befestigen Sie die Enden der Würste mit einem Faden.
4. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, hausgemachte Würste zuzubereiten: Braten Sie mit einem Ofen und rauchen Sie mit kaltem oder heißem Rauchen. Nach dieser Behandlung muss die Wurst einige Tage lang gründlich getrocknet werden.
5. Der einfachste Weg, hausgemachte Würste zu kochen, besteht darin, das Werkstück auf beiden Seiten auf dem Grill zu grillen und dann 24 Stunden lang in einem gut belüfteten Raum zu trocknen.

Hausgemachtes Wurstrezeptvideo