Marmorfleisch – was es ist: Arten und Rezepte

Der Inhalt des Artikels

• Was ist Marmorfleisch?
• Was ist der Unterschied zwischen marmoriertem Rindfleisch und gewöhnlichem
• Wie Marmorrindfleisch angebaut wird
• Faktoren, die die Marmorierung beeinflussen
• Arten von Marmorfleischsteaks
• Wie man Fleisch kocht
• Preis

Dies ist ein spezielles Produkt, das durch das Vorhandensein vieler Fettschichten gekennzeichnet ist, die das Fleisch sehr saftig und zart machen. Das Filet sieht ungewöhnlich aus – die rosa Farbe wird von weißen Flecken durchdrungen, die die Marmorierung von Fleisch bilden. Während des Kochens schmelzen die Fettschichten und füllen das Gericht mit Saft, wodurch es eine einzigartige Weichheit und ein einzigartiges Aroma erhält. Das teuerste Fleisch ist das, bei dem die maximale Anzahl solcher Schichten vorliegt.

Was ist Marmorfleisch?

Häufiger wird dieser Begriff für Rindfleisch verwendet, kann aber auch für Schweinefleisch und Pferdefleisch (Filet eines Jakutpferdes) verwendet werden. Marmorfleisch ist ein Stück rotes Filet, das eine ausreichende Menge an intramuskulärem Fett enthält, das sich in Schichten befindet und einem Marmormuster ähnelt. Bei jungen Kühen und Grundeln ist Marmorierung selten zu finden, da sich bei Kalbfleisch Fett zuerst im Herzen, in den Nieren und in der Nähe des Beckens (unter der Haut) entwickelt. Erst nachdem das Tier gereift ist, beginnen sich Fettfasern im intermuskulären Raum und direkt in den Muskeln zu bilden.

Was ist der Unterschied zwischen marmoriertem Rindfleisch und gewöhnlichem

Es gibt zwei Haupttypen von Kühen – Fleisch- und Milchrassen. Letztere sollen Milch geben, was sie ihr ganzes Leben lang tun. Wenn eine Kuh dieser Rasse altert, darf sie schlachten. Dieses Fleisch wird auf Märkten und in Supermärkten verkauft. Fleischkühe werden speziell für die Schlachtung nach einer bestimmten Mastperiode (Getreide oder Gras) gezüchtet. Solche Tiere sind genetisch dazu geneigt, das intramuskuläre Fett zu erhöhen, so dass das Rindfleisch ein Marmormuster aufweist..

Fleisch mit Fettstreifen ist sehr weich, saftig und zart. Marmor-Kalbfleisch kommt nicht oft in die Regale, es wird sehr geschätzt, weil es die strikte Einhaltung der Anbautechnologie erfordert. Marmorschweinefleisch wird wie Rindfleisch aufgrund des geringen Anteils am Gesamtvolumen der produzierten Fleischprodukte als Delikatesse angesehen, während die Nachfrage danach steigt. Ausgewähltes Steak mit Fettschichten wird sehr schnell gekocht – junges Fleisch dauert nur wenige Minuten.

Wie Marmorrindfleisch angebaut wird

Auf dem Territorium der Russischen Föderation gewinnt die Auswahl von Rindern nur an Dynamik. Einer der Marktführer in diesem Agrarsegment ist die Unternehmensgruppe Zarechnoye, die Produkte unter der Marke Primembiff herstellt. Dieses Marmorfleisch wird von Aberdeen Angus-Bullen gewonnen, die in der ökologisch sauberen Region der Regionen Kaluga und Woronesch weiden und gefüttert werden.

Während des Jahres leben die Tiere in einer natürlichen Umgebung, fressen Gras auf Freilandhaltung und werden anschließend auf Futterplätze übertragen. Der Hersteller gibt ihnen sechs Monate lang eine spezielle Mehrkomponenten-Getreidemischung auf Basis von feuchtem Mais. Infolgedessen fällt hochwertiges Marmorfleisch in die Regale, aus denen saftige Steaks hergestellt werden. Damit der Geschmack von Rindfleisch vollständig sichtbar wird, bevor es in die Läden geliefert wird, wird es zwei Wochen lang nass gereift.

Faktoren, die die Marmorierung beeinflussen

Dieser Begriff bezieht sich auf das Vorhandensein von intramuskulärem Fett in Fleisch. Die Gutachter untersuchen das Volumen und die Verteilung der Fettfasern im längsten Rückenmuskel im Abschnitt zwischen 12 und 13 Rippen. Der Marmorierungsgrad ist eines der Hauptkriterien für die Bestimmung der Produktqualitätskategorie. Dieser Indikator hängt von der Rasse, den tiergenetischen Daten und der Auswahl ab. Fleischrinder (Vagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn usw.) und Milchrassen (Holstein, Jersey) haben mehr Fettgewebe in ihren Muskeln.

Marmorfleisch funktioniert ohne richtige Ernährung nicht. Je länger die Rinder mit kalorienreichem Futter gefüttert werden, desto wahrscheinlicher ist es, dass sie die höchstmöglichen Qualitätsindikatoren für Rindfleisch erhalten, aber es wird eine viel geringere Menge an Marmor herauskommen (das Verhältnis von magerem zu Marmorfleisch mit dem Alter des Tieres ändert sich zugunsten des ersten). Wenn Sie Kühe und Grundeln mit einer großen Anzahl von Getreide wie Mais und Gerste füttern, ändert sich die Farbe des Lebens von gelb nach weiß. Darüber hinaus erhöhen sich die Chancen auf eine höhere Qualität gemäß den anerkannten Standards..

Unzureichende körperliche Aktivität ist ein Faktor, der sich auch auf den Anbau von Marmorfleisch auswirkt. Bullen und Kühe, die in engen Ständen wuchsen, haben weicheres Fleisch als Tiere, die viel laufen durften. So sammeln Tiere, deren Bewegung eingeschränkt ist, leicht Fett in den Muskeln an, ihr Filet wird weich. Weidevieh frisst viel faserreiches Gras (anstelle von Getreide) und belastet die Muskeln beim Gehen stark, sodass das Muskelgewebe trocken wird.

Die weltweit allgemein anerkannte Technologie für die Aufzucht und Fütterung von Marmorfleisch ist Fedlots, eine Plattform für die Fütterung von kalorienreichem Futter für mindestens 4 bis 5 Monate vor der Schlachtung. Die anfängliche Wachstumszeit des Tieres fällt auf freie Beweidung. Die Rasse der Kobe-Grundeln wird bis zu einem Alter von sechs Monaten gemolken. Danach werden sie auf die Weide gebracht, wo sie fast ohne menschliches Eingreifen in die freie Beweidung wachsen.

Das gewachsene Vieh wird in einzelne Räume mit schalldichten Wänden gebracht und an den Zügeln aufgehängt, damit es sich nicht bewegen kann, aber auch nicht lügt, da dann die Muskeln angeregt werden, das Gewebe gleichmäßig mit Fett zu überziehen. Zu diesem Zeitpunkt erhalten die Bullen ausgewähltes Getreide und hochwertiges Bier (letzteres wird benötigt, um den Appetit zu verbessern). Eine solche Diät verbessert die Fettablagerung. Der durchschnittliche Fütterungsstandard für Getreide beträgt 200-300 Tage. Damit das Fett tiefer eindringt und dünne Schichten in den Muskeln bildet, werden die Waden regelmäßig einer Vibrationsmassage unterzogen.

Arten von Marmorfleischsteaks

Rindersteaks – ein teures Gericht, dessen Fleisch aus den besten Teilen der Rinderschlachtkörper stammt. Nur ein Zehntel der gesamten Kuh ist für ihre Zubereitung geeignet. Die moderne Küche unterscheidet die folgenden Arten von Steaks, deren Namen den Ort des Schlachtkörpers angeben, aus dem das Fleisch geschnitten wurde:

• Club-Steak – von hinten im Bereich der dicken Kante des längsten Rückenmuskels geschnitten, hat einen kleinen Rippenknochen;

• Ribeye-Steak – stammt aus dem subkapulären Teil des Tierkörpers und enthält eine große Menge Fettgewebe.

• Thibonsteak – Fleisch auf einem T-Bone, geschnitten an der Grenze zwischen Lenden- und Rückenpartie nahe der dünnen Kante des längsten Muskels des Rückens und der dünnen Kante des Filets, aufgrund derer es aus zwei verschiedenen Filetarten besteht (New Yorker Knochen und Filet Mignon). ;;

• Streifenfiletsteak – aus einem Streifen der Lendenwirbelsäule ohne Knochen entnommen;

• Porterhouse-Steak – geschnitten aus den Lenden einer Kuh am dicken Rand des Filets;

• Roundramb-Steak – Schneiden aus dem oberen Teil des Hüftabschnitts;

• Lendensteak – marmoriertes Fleisch, das im Bereich des Filetkopfes vom unteren Rücken abgeschnitten wird;

• Skritsteak – ein sehr leckeres, teures Stück des Zwerchfells des Tieres;

• Filet Mignon – ein quer verlaufender dünner Abschnitt des zentralen Bereichs des Filetfilets mit dem zartesten Fleisch;

• Tornedos – kleine Scheiben vom dünnen Rand des zentralen Teils des Filets, aus denen Medaillons hergestellt werden;

• Châteaubriant – ein dicker Rand des zentralen Teils des Filets, der ganz gebraten wird, unterscheidet sich nicht wesentlich von Filet Mignon, wird jedoch nicht stehend auf einem Teller serviert, sondern in der Länge ausgelegt.

Wie man Fleisch kocht

Verwenden Sie zum Grillen von Marmorfilet auf einem Grill oder einer Pfanne einen Ausschnitt aus dem Rippenteil, der sich durch einen hohen Fettgehalt und Saftigkeit auszeichnet. Diese Option von Gerichten in Restaurants wird mehr geschätzt als andere. Gepaartes Rindfleisch wird nicht empfohlen. Wenn Sie ein Steak zubereiten, ist es besser, nicht zu hetzen, sonst bleibt das Stück im Inneren roh. Die optimale Temperatur für marmoriertes Rindfleisch nach dem klassischen Rezept beträgt 160 Grad.

Wenn Sie Fleisch bei schwacher Hitze kochen, drehen Sie es häufig um und erwärmen Sie das Produkt gleichmäßig von allen Seiten. Sie erhalten nicht nur eine schöne Kruste, sondern auch ein gut gekochtes Gericht im Inneren. Muskelfasern sollten sich bei hohen Temperaturen nicht durch Schock zusammenziehen, da sie dann schnell die gesamte Feuchtigkeit abgeben und das Steak trocken herauskommt. Wenn das Stück einen fetten Rand hat, schneiden Sie das Filet während des Schneidens nicht ab, sondern lassen Sie es zum Braten, dann ist das Steak so saftig wie möglich. Überschüssiges Fett kann nach dem Kochen abgeschnitten werden. Gemüse oder Kartoffeln dienen als Beilage für marmoriertes Rindfleisch..

Preis

Die Kosten für diese Fleischsorte sind je nach Erwerbsort unterschiedlich. Sie können Marmorsteak auf dem Markt, im Supermarkt und sogar im Internet kaufen. Stellen Sie sich die durchschnittlichen Produktpreise in Moskau vor: