Räucherei zum Selbermachen

In diesem Artikel: die Prinzipien des Rauchens; Temperaturregime für kaltes und heißes Rauchen; Bedingungen für das Rauchen von Produkten; Welches Holz ist zum Rauchen geeignet? das Gerät einer Metallrauchkammer; wie sich das Rauchen auf die Haltbarkeit von Produkten auswirkt; Hausräucherei Gerät; wie man Räuchereien für kaltes und heißes Rauchen macht.

Vor Tausenden von Jahren erhielten die Menschen durch Jagd und Fischerei Nahrung für sich selbst. Die Notwendigkeit einer neuen Nahrungskampagne für den Stamm entstand ziemlich oft – die Beute, die mit großen Schwierigkeiten gewonnen wurde, verschlechterte sich einfach. Nachdem unsere Vorfahren viele Möglichkeiten zur Erhaltung der Produktion ausprobiert hatten, gelang es ihnen, das Rauchen zu entdecken, das die einzige Lösung für dieses Problem darstellte. Jahrhunderte und Jahrtausende sind seitdem vergangen, Kühlaggregate sind jetzt in jedem Haus vorhanden, und es scheint, dass die Notwendigkeit eines solchen Archaismus wie des Rauchens von Fleischprodukten vollständig verschwunden ist – aber nein, weil geräuchertes Fleisch so lecker ist! Das Rauchen als älteste Methode zur Zubereitung von Fleischprodukten zeichnet sich durch Einfachheit sowohl im Prozess selbst als auch in den dafür vorgesehenen Geräten aus. Wenn Sie der Meinung sind, dass die Einrichtung einer eigenen Räucherei und die Platzierung in einer Sommerhauslandschaft eine äußerst mühsame und kostspielige Aufgabe ist, lesen Sie diesen Artikel und sehen Sie das Gegenteil..

Rauchtechnik

Das Rauchen basiert auf schwelendem Holz, das auf eine bestimmte Temperatur erhitzt wird. Es gibt keinen direkten oder indirekten Kontakt von Produkten, die einer Wärmebehandlung mit offener Flamme unterzogen werden. Sie werden aufgrund des Rauches geraucht, der beim Schwelen von zerkleinertem Holz reichlich freigesetzt wird. Abhängig von der Temperatur des Rauches, der dem geräucherten Produkt zugeführt wird, werden kaltes, heißes Räuchern und Backen in Rauch unterschieden, wobei die letzte der oben genannten Methoden am wenigsten beliebt ist. Das Backen bei hohen Temperaturen ist jedoch typischer für das Grillen..

Kaltes Rauchen findet bei einer Rauchtemperatur von 18 bis 20 statt ^ÜberC dauert lange (in der Regel mehrere Tage) und erfordert eine besonders sorgfältige Kontrolle der Temperaturbedingungen. Die Wärmebehandlung durch kaltes Rauchen ist am besten für fetthaltige Fleischprodukte geeignet, da sie sonst nicht lange gelagert werden können – es erfolgt keine vollständige Imprägnierung mit Rauch und es verbleibt eine erhebliche Menge Feuchtigkeit in ihnen. Um die Temperatur des Rauches innerhalb der festgelegten Grenzen zu halten, ist eine spezielle Struktur des Brennstoffs im Herd erforderlich – der größte Teil davon besteht aus Sägemehl und Spänen, Brennholz macht nicht mehr als 20% der gesamten Brennstoffladung aus und wird in der Mitte des Herdes platziert. Darüber sind sie mit Sägemehl und Spänen bedeckt. Nach der Zündung schwelt ein solcher Herd langsam, während keine offene Flamme entsteht..

Eine längere Wärmebehandlung während des Kaltrauchens sorgt für eine gute Rauchimprägnierung und verleiht den Produkten ein besonderes Aroma und Eigenschaften, die eine lange Lagerung ermöglichen.

Die Bereitschaft von Produkten zum heißen Rauchen ist viel schneller als zum kalten, der Vorgang selbst dauert 12 bis 48 Stunden. In diesem Fall sollte die Rauchtemperatur 35 ° C betragen ^ÜberAb und über hängt der genaue Temperaturbereich vom erforderlichen Gargrad ab. Wenn heißes Räuchern nur eine Zwischenwärmebehandlung ist und die Produkte (Bruststück, Schinken oder halbgeräucherte Wurst) gekocht werden, ist eine Temperatur von 40 bis 60 ausreichend. ^ÜberC. Wenn die Produkte zur vollen Bereitschaft gebracht werden müssen (Geflügel oder Fisch), sollte die Rauchtemperatur zwischen 80 und 100 liegen ^ÜberC, d.h. es wird nicht mehr rauchen, sondern in Rauch backen. Eine kurze Räucherzeit und hohe Temperaturen beschleunigen die Herstellung der Produkte, aber die Beibehaltung einer großen Menge Feuchtigkeit in ihnen und eine geringe Sättigung mit Rauchbestandteilen im Vergleich zum Kaltrauchen verkürzen die Haltbarkeit erheblich. Andererseits haben die durch das Heißrauchverfahren erhaltenen Produkte einen ausgezeichneten Geschmack, weil enthalten wenig Salz, sind saftig und haben ein zartes Aroma.

Der Brennholzgehalt im Herd für heißes Rauchen sollte 50-60% betragen, der Rest – Späne und Holzspäne. Eine solche Konstruktion des Brennstoffs erzeugt eine ausreichende Menge an Wärme und Rauch, deren Kombination die Garzeit des Produkts beschleunigt, gleichzeitig sollten jedoch die Temperaturbedingungen nicht überschritten werden – die Produkte brennen einfach aus und verkohlen..

Die Temperatur im Herd selbst muss im Bereich von 220 bis 300 gehalten werden ^ÜberC, Senkung des Luftstroms und Verhinderung einer offenen Flamme. Kleinere Temperaturbereiche oder ein höherer Feuchtigkeitsgehalt im Holz verursachen eine große Menge Ruß im Rauch, was die Farbe des Produkts und seinen Geschmack beeinträchtigt. Umgekehrt ein Temperaturanstieg von mehr als 350 ^ÜberC führt zu einer starken Beschleunigung oxidativer Prozesse, die zur Anreicherung von Karzinogenen im geräucherten Produkt führen.

Die Bildung und Dichte von Rauchrauch hängt direkt mit der Größe der Späne und des Sägemehls zusammen. Wenn sie zu klein sind, verläuft der Schwelvorgang aufgrund eines Luftmangels in der Masse der Späne schlecht. Zu große Späne schwelen ebenfalls stark, aber bereits aufgrund der geringen Dichte in der Masse … Gründe, warum Sie keine offene Flamme im Kamin zulassen sollten: Der Rauch, der in Gegenwart von Flammenzungen erzeugt wird, ist weniger reich an Rauchbestandteilen und enthält eine erhebliche Menge Kohlendioxid. geräucherte Produkte, die mit einem solchen Rauchgeruch verarbeitet wurden und einen anhaltenden brennenden Geschmack haben.

Was passiert mit Essen beim Rauchen?

Rauchbestandteile, die durch Schwelen bestimmter Holzarten entstehen, haben folgende Auswirkungen auf geräucherte Produkte:

• ihre Oberfläche wird dunkelrot, sie leuchtet. Geschmacks- und Geruchsqualitäten nehmen zu;
• Das tiefe Eindringen einiger Rauchbestandteile, nämlich organischer und phenolischer Säuren, erhöht die bakteriziden Eigenschaften, verhindert wirksam den Zerfall und gewährleistet die langfristige Lagerung geräucherter Produkte (insbesondere beim Kaltrauchen).
• Das Aushärten der Oberflächenproteinschicht von Produkten, deren Schrumpfung und Gerbung wird durch im Rauchrauch enthaltene Phenole bereitgestellt. So verhindern Phenole Fett und Fettverderb..

Hausräucherei – wie man es organisiert

Lassen Sie uns zunächst herausfinden, was der Unterschied zwischen einer heißen und einer kalten Räucherei ist. Das Design beider Räuchereien ist identisch – der Herd, die Räucherkammer, darin ein Tablett für Fett, aufgehängt und das alles in einem versiegelten Koffer. Und der Unterschied liegt in der Entfernung des Herdes von der Kammer mit geräucherten Produkten, die für das Kaltrauchen notwendig ist. Mit anderen Worten, zwischen Herd und Kammer ist mindestens ein Meter Schornstein erforderlich, da sonst die Rauchtemperatur zu hoch ist und nicht zwischen 18 und 20 liegt ^ÜberVON.

Wenn Sie zu Hause kalt rauchen, ist es oft unmöglich, einen meterlangen Schornstein einzurichten. Sie können das Problem auf zwei Arten lösen: indem Sie den Schornstein biegen oder einen kurzen Schornstein mit Lappen umwickeln und regelmäßig Wasser darüber gießen. Beide Methoden verursachen weitere Probleme: Im ersten Fall ist die gebogene Struktur schwer zu reinigen, im zweiten Fall ist die ständige Überwachung des Feuchtigkeitsgehalts der Lappen während einer langen Zeit des Kaltrauchens keine leichte Aufgabe. Die Lösung des Problems besteht darin, einen Wasserrauchkühler zwischen dem Herd und der Rauchkammer zu installieren. Der Kühlabschnitt ist wie folgt aufgebaut: ein innerer Zylinder, durch den während des Rauchens Rauch strömt; ein Messingrohr ist um den inneren Zylinder gewickelt, mit einem Wassereinlass an einem Ende und einem Auslass am anderen; einen äußeren Zylinder, der die Wasserkühlungsrohre bedeckt; zwei Jumper, die den Abschnitt am Herd und an der Raucherkammer befestigen.

Metallräuchereien, bei denen der Boden der Räucherkammer mit darauf gegossenem Sägemehl über eine offene Flamme gestellt wird, sollten aus rostfreiem Stahl bestehen – in diesem Fall brennt der Boden mit der Zeit nicht aus. Theoretisch wird jeder Metallbehälter die Rolle einer Räucherkammer übernehmen, aber verzinkte Behälter können in dieser Eigenschaft nicht verwendet werden. Wenn Zink ausbrennt, bildet sich sein Oxid, das unweigerlich in geräuchertes Fleisch eindringt und es offen gesagt gesundheitsschädlich macht.

Nur Laubholz ist geeignet, um Rauchrauch zu erhalten, meistens werden Apfel, Erle, Eiche und Buche verwendet.

Birkenholz ist zu harzig und verleiht geräuchertem Fleisch Bitterkeit, verbessert jedoch die Verbrennung im Feuerraum und die schwelenden Späne. Sie sollten die Rinde vollständig aus den Birkenstämmen entfernen und die Späne und Späne in Wasser einweichen. Um ein größeres Vertrauen in die Abwesenheit von Karzinogenen zu schaffen, sollte das Einweichen in Wasser übrigens allen Chips und Spänen ausgesetzt werden, die in Einzelhandelsketten in verpackter Form verkauft werden und speziell für das Rauchen entwickelt wurden. Es ist richtig, trockenes Holz und Laubbaumspäne, die beim Räuchern verwendet werden, mit frisch geschnittenem Holz zu kombinieren – im ersten Fall erhält das geräucherte Fleisch einen delikaten Geschmack und eine hellgoldene Farbe, im zweiten Fall haben sie eine satte Farbe und einen säuerlichen Geruch. Um den Geschmack von geräuchertem Fleisch zu verbessern, wird empfohlen, frische Blätter von Kirschbäumen und Wacholderzweigen sowie Laub und Beeren hinzuzufügen. Wacholder jedoch vorsichtig und nach und nach hinzufügen – in großen Mengen verleiht sein Rauch den Produkten einen scharfen und unangenehmen Geschmack.

Produkte, die zum Rauchen bestimmt sind, werden in die Räucherkammer auf einem Gitterrost gestellt oder an Metallhaken aufgehängt. Am Ende des Rauchens müssen die Produkte gekühlt und getrocknet werden, indem sie an Haken in einem speziellen Raum aufgehängt werden, in dem die konstante Temperatur 10-12 beträgt ^ÜberC – Die Trocknungszeit für Produkte beträgt 5 bis 10 volle Tage.

Weiter im Artikel werden wir verschiedene Optionen für das Gerät von Räuchereien betrachten, die ganz in der Macht aller liegen..

Hausgemachte kalt geräucherte Räucherei

Eine klassische kalte Räucherei lässt sich auf unebenem Gelände nieder – am tiefsten Punkt wird ein Herd aufgestellt, von dem aus ein 3 Meter langer und 0,5 m tiefer Graben, der mit Brettern und Erde bedeckt ist, in einem Winkel von 45-50 ° den Hang hinaufragt. An der Spitze des Grabens befindet sich eine hölzerne Räucherkammer, die äußerlich einem kleinen Schuppen ähnelt. Die Risse in den Wänden sorgen für die nötige Traktion. Rauchrauch tritt vom Herd durch einen verstopften Graben in den Graben ein.

Dieses Design der Räucherkammer kann verbessert, universell gemacht werden, d.h. Geeignet für kaltes und heißes Rauchen. Ein Zweikammer-Stahlofen wird unter der Erde installiert, Brennstoff (Holz, Gas) brennt in der unteren Kammer und Späne und Späne befinden sich in der oberen, vom unteren Fach durch ein feinmaschiges Gitter getrennt. Die Länge des Rauchkanals zwischen Herd und Struktur der Räucherkammer beträgt weniger als 3 Meter, der Kanal ist schräg verlegt. Die Räucherkammer selbst besteht aus gerillten Brettern, die Risse werden zuverlässig mit Schlepptau abgedichtet und auf dem Dach ist ein Auspuffrohr installiert, in das mehrere manuell einstellbare Luken eingebaut sind. Wenn heißes Rauchen erforderlich ist, öffnen sich die Luken am Schornstein, wodurch Zugluft entsteht und der Rauch im Schornsteinkanal nicht abkühlen kann. Zum Kaltrauchen müssen alle Auspuffklappen geschlossen werden, so dass nur eine leicht angelehnt bleibt – der Rauch tritt gekühlt auf die erforderliche Temperatur in die Kammer ein. Es ist unbedingt erforderlich, einen internen Temperatursensor in die Raucherkammer zu integrieren. Durch Überprüfen der Messwerte und Öffnen / Schließen der Auspuffklappen können Sie das erforderliche Temperaturniveau in der Kammer erreichen. Die Abmessungen der Kammer, des Herdes und der Breite des Schornsteinkanals hängen von der Anzahl der einmaligen Abfüllungen der Produkte zum Rauchen und der Häufigkeit der Nutzung der Räucherei selbst ab.

Ein wichtiger Punkt: Bei der Erstellung einer Räucherkammer sollten nur Harthölzer verwendet werden!

Eine Räucherei dieser Bauart kann vollständig über dem Boden angeordnet werden, indem ein Herd auf dem Boden und eine Räucherkammer in einer bestimmten Höhe aufgestellt werden und ein Schornstein aus vorgefertigten Rohren oder aus Ziegeln gebaut wird (in der Ziegelversion sollte das Bindemittel in der Lösung Ton sein, kein Zement!).

Die Nachteile dieser Lösung sind die Unattraktivität der Struktur selbst, die das allgemeine Erscheinungsbild des Standorts verzerrt, sowie die unzureichende Kühlung des Schornsteins, wenn an den Wänden kein Boden vorhanden ist.

Neben dem Bau der kältesten Räucherei ist es erforderlich, die Anordnung der Umgebung unter Beobachtung des Rauchprozesses zu berücksichtigen. Denken Sie daran, dass der Kaltrauchprozess mehrere Tage dauern wird.!

Heiß geräucherte Räucherei

Es ist viel einfacher, eine solche Räucherei zu schaffen als für das Kaltrauchen – es ist kein Schornsteinkühler erforderlich. Es wird jeder (nicht verzinkte!) Metallbehälter mit dichtem Deckel benötigt, in den drei Edelstahlgitter mit einem Drahtdurchmesser von 3 mm eingebaut sind. Sie können mit einem Draht verbunden werden und vertikal auf verschiedenen Ebenen platziert werden – der obere ist 100 mm vom Rand des Rauchbehälters entfernt. der zweite ist 50-75 mm niedriger als er. Der untere Rost befindet sich 100-150 mm vom Boden der Räucherkammer entfernt, d.h. Die vertikalen Rippen, die die Roste verbinden, sind am Boden der Räucherkammer abgestützt. Produkte, die zum Rauchen vorbereitet sind, werden auf den oberen Rosten ausgelegt. Auf dem unteren Rost ist eine Schale installiert, um das beim Rauchen austretende Fett zu sammeln..

Am Boden eines solchen Rauchbehälters werden Späne, Späne und kleine Zweige von Laubbäumen in einer Schicht von etwa 20 mm gegossen und leicht mit Wasser besprüht. Dann werden Rostebenen platziert, Produkte zum Rauchen werden auf die oberen beiden gelegt, der Deckel wird oben geschlossen. Der Raucherkammerbehälter wird auf den Herd gestellt, in seiner Rolle können Sie mehrere Steine ​​verwenden, zwischen denen und unter dem Behälter ein Feuer gemacht wird. Der Brennstoff für ein solches Feuer kann absolut alles sein – der Rauch dringt nicht in das Innere der Räucherkammer ein, er erwärmt nur den Boden, aber der Rauch erzeugt erhitzte Späne und Späne in der Räucherkammer.

Die Zeit zum Räuchern von Produkten in einer solchen Räucherei beträgt je nach Volumen und Größe der gelegten Produkte eine halbe bis eineinhalb Stunden. Während des gesamten Räucherprozesses ist es notwendig, eine stabile Hitze des Feuers in den oben beschriebenen Temperaturbereichen aufrechtzuerhalten, ohne zu versuchen, das Kochen aufgrund der stärkeren Erwärmung der Räucherkammer zu beschleunigen – der Geschmack der Produkte wird stark abnehmen. Sie können die Temperatur in der Räucherkammer entweder mit Hilfe eines im Deckel eingebauten Sensors überwachen (die beste Option) oder mit Hilfe von Wasser, das auf den Deckel tropft. Verfolgen Sie die Verdunstung des Tropfens. Wenn er ohne Rollen und Zischen verdunstet, bedeutet dies, dass die Temperatur im Räucherkammer optimal ist und nicht überschreitet 95 ^ÜberDie niedrigere Temperatur kann durch Berühren der beheizten Kammer mit einer Hand von hinten ermittelt werden. Wenn die Wand des Behälters heiß ist, die Hände jedoch nicht durch Berühren verbrannt werden, liegt die Innentemperatur im Bereich von 50 bis 60 ^ÜberVON.

Am Ende – ein paar Regeln zum Rauchen

Warten Sie auf günstiges Wetter – kein Niederschlag, leichter Wind ohne Böen und Richtungswechsel. Die Raucherarbeiten sollten früh morgens beginnen und abends Produkte zubereiten. Stellen Sie sicher, dass Sie eine Auffangschale zum Sammeln von Fett installieren, die in die Sägemehlschicht fließt. Dadurch wird die Rauchqualität nur verschlechtert. Außerdem können die aufgehängten Produkte auf den Boden fallen und es ist viel besser, wenn sie in die Schale fallen und nicht in schwelendes Sägemehl. Sie müssen den Deckel öffnen und sich so wenig wie möglich für den Verlauf des Rauchens interessieren – jede Öffnung der Raucherkammer erhöht die Rauchzeit um zehn Minuten. Und wieder, was sehr wichtig ist – beobachten Sie die Temperatur in der Raucherkammer!

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