Erraten Sie eines der Zeichen eines herrschsüchtigen Mannes? Das stimmt, in seinem Haus sind die Messer immer scharf geschärft und in ausgezeichnetem Zustand. Heute werden wir die grundlegenden Fragen zum manuellen Schärfen beantworten und Ihnen zeigen, wie Sie die Schneidkanten in ständiger Kampfbereitschaft halten können..
Wie scharf sollten Messer geschärft werden?
Die meisten Online-Tutorials und -Bewertungen sind eher verwirrend als hilfreich. Dem Benutzer werden die Techniken angeboten, um das Messer in den Zustand eines Rasiermessers zu bringen, die Kanten perfekt zu polieren … Aber ist es wirklich notwendig, beim perfekten Schärfen zu konkurrieren, wenn das Messer für Haushaltszwecke verwendet wird??
Das einzige, was für ein Küchenmesser wichtig ist, ist, dass es einfach seinen Job macht. Ein zu scharfes Werkzeug ist traumatisch. Außerdem sorgen Sie sich ständig um die Sicherheit der Klinge und schützen sie auf jede mögliche Weise. Es reicht aus, die Kante auf die richtige Geometrie zu bringen: Die Mitte liegt genau in der Mitte der Dicke, die gleiche Länge der Abfahrten und ein Minimum an großen Kerben, die den Punkt ausfüllen können. Wenn die Schärfe verloren geht, wird das Messer mit ein paar einfachen Bewegungen geschärft und weiter verwendet.
Wenn Sie kein professioneller Koch sind, müssen Sie nicht mehrere Messer in verschiedenen Winkeln schärfen, um Fleisch, Fisch und Gemüse zu hacken und zu schneiden. Der Standardwinkel von Honig mit einer Abschrägung der Kante und der Mittellinie der Klinge beträgt ca. 25 °. Zum Hacken von Spaltern – 30–35 °. Wenn Sie ein Messer haben möchten, das zwar nicht besonders scharf ist, aber beispielsweise mit einem eingeklemmten Knochen oder einem anderen harten Fragment problemlos zurechtkommt, geben Sie eine kombinierte Kante aus. Es hat einen Gesamtabstiegswinkel von ungefähr 20?, Aber die Spitze der Klinge wird in einem stumpferen Winkel zusammengebracht – ungefähr 35-40?.
Was für ein Messer gibt es einen Grund zum Schärfen
Die Fähigkeit, Messer mit hoher Qualität zu schärfen, die Rauheit des Steins wiederholt zu verringern und die Klinge zur Perfektion zu bringen, ist eine echte Kunst. In der Realität ist dies jedoch nur beim Schärfen der „Kochmesser“ erforderlich, einfachere Produkte können einfach scharf gemacht werden. Wie lange das Schärfen dauert, hängt nicht von seiner Perfektion ab, sondern von der Qualität des Stahls.
Beispiel: Wenn eine scharf geschärfte Kante auf ihrem Weg auf ein festes Hindernis trifft, biegt sie sich oder bricht. Der erste ist typisch für kohlenstoffarme Stähle und Edelstahl, aus denen die meisten Haushaltsmesser hergestellt werden. Eine Kantenblockierung an einer Stelle entwickelt sich allmählich über die gesamte Breite, wenn das Messer verwendet wird.
Die harte Kante, die für professionelle Kochmesser charakteristisch ist, bildet nach dem Abbruch nur einen lokalen stumpfen Bereich, der anschließend als eine Art „Nagelfeile“ fungiert. Natürlich macht es keinen Sinn, die Klinge eines billigen Messers stundenlang herauszunehmen, sie wird immer noch schnell stumpf. Es ist viel nützlicher zu lernen, wie man das Messer mehrmals schnell und genau über den Stein hält, um die Schärfe wiederherzustellen.
Beachten Sie auch, dass je dünner die Klinge ist, desto weniger Sinn macht es, sich an die Schärfungsregeln zu halten. Wenn sich eine Messerklinge biegt, bilden sich am Rand viele mikroskopische Risse, die sich fast sofort über die gesamte Länge der Klinge in Blockaden verwandeln. Die optimale Dicke eines hochwertigen Edelstahlmessers im Kolbenbereich beträgt ca. 3 mm, bei Kohlenstoffstählen sind es 20-30% weniger.
Auswahl an Schleifsteinen
Schmirgelsteine waren und bleiben das Hauptwerkzeug des Schärfers. Alle Arten von Maschinen und Geräten sind gut geeignet, um den richtigen Abstiegswinkel der Klinge und die Kante in die axiale Mitte des Messers zu bringen. Die Arbeiten direkt am Schneidteil werden jedoch von allen Fachleuten am Schärfen von Steinen durchgeführt..
Hauptsächlich unterscheiden sich die Stäbe in Korngröße und Schleifmaterial. Die Körnigkeit ist einfach: Wenn Sie sie schärfen, muss sie drei- oder viermal reduziert werden, um Späne und dünne Stahlfolien an der Spitze der Spitze zu entfernen..
Ein Stein mit einer Korngröße von bis zu 600 Körnung ist nur zum Abfahren von Hängen geeignet, sollte sich jedoch im Arsenal eines jeden Schärfers befinden. Nach dieser Behandlung scheint das Messer ziemlich scharf zu sein, dies ist jedoch eine Folge der Bildung zahlreicher Späne am Rand der Klinge. Wenn Sie in diesem Zustand verwenden, wird die Kante schnell unbrauchbar..
Steine mit einer Körnung von 1000 bis 3000 werden zum Nivellieren und Schleifen verwendet, um Kratzer zu beseitigen und der Klingenkante ein konstantes Profil zu verleihen. Dies sind die Hauptarbeitsmittel zum Schärfen von Mastern..
Stangen mit einer Rauheit von 5000-6000 Körnung werden verwendet, um die Klinge zu polieren und selbst kleinste Abplatzungen zu entfernen. Es ist sinnvoll, solche Stangen nur beim Schärfen von Klingen aus hochwertigem Massivstahl zu verwenden. Der Rest der Messer nach einer so feinen Verarbeitung trägt nicht wirklich zur Schärfe und Haltbarkeit des Schärfens bei.
Das Schleifmaterial muss eine Härte aufweisen, die dem Material der Klinge entspricht. Für die meisten gängigen Stahlsorten reichen Siliziumkarbid, Quarz oder Korund aus. Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt sollten mit härteren Materialien wie Borcarbid oder Bor-Kohlenstoff-Silizium-Legierung behandelt werden.
Alles, was Sie zum Bearbeiten und Debuggen benötigen
Auch wenn die Klinge nicht perfekt glatt ist, muss das Messer noch zugeschnitten werden, um mikroskopisch kleine Grate zu entfernen, die auch mit sehr dünnen Schärfstäben passieren können. Es ist notwendig, dass sich die Klinge gegen das Material erhebt, in das sie ein wenig drücken kann. In diesem Fall werden dünne Metallspäne mit Schleifpasten entfernt..
Am nützlichsten für das Schärfen zu Hause ist die Paste des State Optical Institute (GOI) mit mittlerer und kleiner Korngröße. Wählen Sie nach eigenem Ermessen eine bestimmte Nummer. Die Paste sollte auf ein kleines, mit Gämsen ausgekleidetes Brett aufgetragen werden, und die Klinge sollte fast ohne Anstrengung daran gezogen werden, bis die Feststoffe ihre Arbeit erledigen..
Video: Technik, ein Messer auf GOI-Paste zu kleiden
Die Endbearbeitung kann auch auf hartem Stein durchgeführt werden. Dressingblöcke bestehen aus seltenen natürlichen Materialien wie Schiefer oder Feldspat. Die Härte eines solchen Materials ist gering und es kann die Geometrie der Kante nicht stark verletzen, aber es bricht leicht dünne Metallspäne ab. Es ist zweckmäßig, die Qualität des Schärfens in verschiedenen Stadien mit einer Lupe oder einem Taschenmikroskop zu steuern.
Schärftechnik
Die Riegel sollten vor dem Schärfen mindestens 30 Minuten in Seifenwasser eingeweicht werden. Einige Schärfsteine erfordern eine Mineralölbenetzung. Danach wird der Block flach auf eine stabile Oberfläche gelegt. Um ein Verrutschen zu vermeiden, können Sie ein feuchtes Tuch auflegen.
Das Messer wird mit einer leichten Abweichung vom rechten Winkel über die Stange gelegt. Die Schärftechnik bei Steinen unterschiedlicher Körnung ist die gleiche: Mit leichtem Druck treiben wir die Messerkante nach vorne, auf andere Weise wird sie als „Schärfen für Körnung“ bezeichnet. In diesem Fall beginnt die Bewegung am Griff und während der Bewegung fährt das Messer leicht aus. Der Versatz muss so berechnet werden, dass sich die Klinge in unmittelbarer Nähe der Spitze schärft, wenn sie sich dem Ende der Stange nähert.
Die Bewegungsgeschwindigkeit hat keinerlei Einfluss auf die Qualität des Schärfens. Beginnen Sie langsam zu schärfen, bewegen Sie sich reibungslos und gleichmäßig, übertreiben Sie es nicht mit dem Druck. Mit der Zeit wird die notwendige Technik auf der Ebene des Muskelgedächtnisses festgelegt und der Prozess wird viel schneller ablaufen. Von Zeit zu Zeit müssen Sie die Riegel mit Wasser befeuchten und aneinander reiben, um die Rauheit wiederherzustellen.
In regelmäßigen Abständen müssen Sie die Klinge unter einer Lupe oder nur durch Licht überprüfen. Wenn sich auf den Fasen Längsstreifen befinden und Sie sehen, dass der Meißel beim Schärfen nicht mit der gesamten Ebene am Stein haftet, schärfen Sie weiter, bis Sie einen absolut gleichmäßigen Streifen der Schärfkante erhalten. In diesem Fall wird empfohlen, das Messer bei jedem Durchgang umzudrehen, damit die Konvergenzlinie der Randböden die Mittelachse nicht verlässt.
Beim manuellen Schärfen eines Blocks kommt es nicht auf die genaue Einhaltung des Winkels an. Das Messer sollte jedoch so geführt werden, als ob Sie versuchen, dünne Späne von einem weichen Material wie Plastilin zu entfernen. Wenn Sie das Messer zu fest auf den Block legen, besteht die Gefahr, dass die Seitenflächen zerkratzt werden. Dies ist jedoch besser, als den Kolben höher anzuheben, als es sein sollte – es besteht die Gefahr, dass die Kante gefüllt wird und alle vorherigen Arbeiten ruiniert werden..
Bearbeiten und Verwalten der Klinge
Wenn die Kante im richtigen Winkel abgeflacht ist und beide Seiten des Punktes eine gute Ebenheit aufweisen, muss die Riefe entfernt werden. Im Gegensatz zum Schärfen erfolgt hier die Bewegung „vom Korn“, also in die entgegengesetzte Richtung.
Tragen Sie etwas Schleifpaste auf Leder oder Filz auf und reiben Sie sie gründlich ein. Fügen Sie ein paar Tropfen Mineralöl, Glycerin oder Mehrzweckfett hinzu, um eine gleichmäßigere Verteilung zu erzielen..
Beim Abrichten der Klinge ist fast kein Druck erforderlich, es ist jedoch unbedingt erforderlich, die Seiten der Kante zu wechseln. Mit fortschreitender Verarbeitung erhält der dünne Schärfstreifen einen zunehmend gleichmäßigen Glanz. Es ist hier sehr wichtig, das Messer nicht in einem stumpferen Winkel anzuheben, da sonst die Gefahr besteht, dass die Reste einer dünnen Kante aufgefüllt werden.
Je geringer die Qualität des Stahls ist, desto häufiger muss das Messer bearbeitet werden, um die resultierenden Kantenbiegungen und mikroskopischen Späne zu entfernen. Es ist ratsam, den Richtblock in der Küche aufzubewahren und alle 2-3 Tage mit einem Dutzend leichter Bewegungen darüber zu gehen. Denken Sie daran, das Messer nach dem Schärfen und Abrichten zu waschen, um zu verhindern, dass Schleifpartikel und Metallspäne in die Lebensmittel gelangen. Wenn die Arbeit mit dem Messer beendet ist, muss es gut gewaschen und trocken gewischt werden. Dies ist besonders wichtig für Messer aus hochwertigem Kohlenstoffstahl.
Wie lange dauert es, um ein Messer mit einer Stange richtig zu schärfen?