Sommelier – wer ist das und was sind seine Aufgaben

Der Inhalt des Artikels

• Wer ist Sommelier?
• Cavist und Sommelier – was ist der Unterschied
• Berufsgeschichte
• Berufsmerkmale
• Sommelier Verantwortlichkeiten
• Wissen und Fähigkeiten
• Wo man lernen kann

In modernen Restaurants können Besucher die Dienste eines Vertreters eines der mysteriösen und angesehenen Berufe in Anspruch nehmen – des Sommeliers. Dies ist der Name einer Person, die die Qualität des Weins genau versteht, weiß, wie man ein edles Getränk serviert, weiß, womit es besser ist, verschiedene Sorten zu kombinieren. Ein guter Sommelier hat eine spezielle Ausbildung, hat die Fähigkeit, die Stimmung des Klienten zu spüren, kann seine Vorlieben erraten.

Wer ist Sommelier?

Die beste Definition eines Berufs gab der Präsident der Sommelier Union von Frankreich, Georges Pertuisise. Ihm zufolge ist der Sommelier (manchmal sagt man Somolye) ein Weinexperte, der für das Servieren von Getränken im Restaurant verantwortlich ist. Dieser Spezialist kann dem Kunden einen Aperitif, eine Begleitung und einen Digestif empfehlen, Getränke servieren und den Fluss vom Beginn bis zum Ende der Mahlzeit kontrollieren. Ein solcher Experte ist nicht nur Mitarbeiter eines Restaurants, er kann auch in einem Elite-Café, bei Dinnerpartys, Hochzeitszeremonien und Banketten arbeiten.

Cavist und Sommelier – was ist der Unterschied

Weinspezialisten sind nicht nur in Catering-Betrieben gefragt. Geschäfte, die Luxusalkohol verkaufen, stellen Cavists ein. Der Unterschied zwischen Kavist und Sommelier liegt auf der Hand – der erste verkauft Wein und andere alkoholische Getränke und der zweite serviert sie an den Tisch. Kavist hat tiefes Wissen über die Sorten von Weinen, ihre Produzenten und die Eigenschaften von Getränken. Ein Cavist ist vielleicht kein Experte für Weinproben, weiß aber, mit welchen Gerichten die Sorten kombiniert werden, weiß, wie er die Vorlieben des Kunden auf subtile Weise herausfindet und bietet ein Getränk an, das für den Preis geeignet ist.

Berufsgeschichte

Sommelier ist ein französisches Wort, das uns seit der Antike bekannt ist und wörtlich „Fahrer“ bedeutet. Im Mittelalter war dies der Name einer Person, die während einer langen Reise die Sicherheit der Dinge des Meisters überwacht. Später hatte der Sommelier andere Aufgaben – das Eigentum des Eigentümers zu verwalten, als die Zeit des besiedelten Lebens kam. Die ehrenvolle Pflicht des stellvertretenden Feudalherren bestand darin, die Gerichte zu probieren, bevor der Meister die Gerichte probierte. Es war gefährlich – zu dieser Zeit wurde oft Gift verwendet, um das Unerwünschte zu beseitigen.

In der historischen Literatur wird erwähnt, dass zu Beginn des 17. Jahrhunderts die Aufgabe eines Sommeliers darin bestand, den Gastgeber während eines Festes mit Gästen zu bedienen. Gleichzeitig hatte der Tischmanager viele Aufgaben – Lagerung und Kauf von Produkten, Zubereitung und Servieren von Geschirr, Servieren von Besteck. Der Beruf Sommelier in seiner heutigen Bedeutung nahm erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts Gestalt an.

Berufsmerkmale

Der Sommelier beginnt seine Tätigkeit mit der Auswahl einer Auswahl an Weinen aus dem Restaurant. Dies ist eine verantwortungsvolle Aufgabe – die Popularität und der Gewinn der Institution hängen direkt davon ab. Bei der Zusammenstellung eines Weinmenüs muss ein ausgewogenes Verhältnis zwischen dem Konzept eines Restaurants, der Küche, den Menüfunktionen und den Preisen eingehalten werden. In mittelständischen Betrieben sollen 20 bis 30 Weinsorten angeboten werden, in Luxusrestaurants – nicht weniger als 80. Sommelier arbeitet mit Lieferanten zusammen (es gibt mindestens 10). Die Aufgabe besteht darin, Weine zu bestellen, die dem Niveau der Institution entsprechen und mit Hauptgerichten kombiniert werden.

Ein Spezialist für Weine muss die Eigenschaften besitzen, ohne die die Arbeit nicht gründlich ausgeführt werden kann – Kommunikationsfähigkeiten, Intelligenz, Takt, kommerzielle Fähigkeiten. Ein Sommelier ist derselbe Manager, der für die Weinkarte einer Bar verantwortlich ist und alle Nuancen der Führung eines Restaurantgeschäfts kennt. Es ist wichtig, dass seine Arbeit mit dem Direktor und dem Koch koordiniert wird, da diese drei im Front Office der Institution enthalten sind. In der Erscheinung werden die Manieren dieses Spezialisten am Restaurant beurteilt.

Sommelier Verantwortlichkeiten

Der Weinspezialist ist ein schwieriges, aber äußerst interessantes Tätigkeitsfeld. Die Standardaufgaben eines Sommeliers oder umgangssprachlichen Somolye sind:

• Bildung eines „Weinmenüs“ oder einer Weinkarte eines Restaurants. Dies ist eine Art Visitenkarte des Sommeliers, die Krone des Wissens, der Fähigkeiten und der Fähigkeit, den Markt zu analysieren.
• Auswahl der Lieferanten von Wein, Spirituosen, Zigarren. Kauf und regelmäßige Auffüllung eines Kellers mit Weinen.
• Kontrolle der Lagerbedingungen von Flaschen und Fässern Wein, Vorbereitung von Dokumenten.
• Beherrschung der Kunst, die Flasche gut zu servieren und den Inhalt in Gläser zu gießen.
• Erzählen Sie dem Kunden von dem Getränk mit umfassendem Wissen über das Thema – die Region, in der die Trauben gewachsen sind, die Merkmale des Sommers und Herbstes des Jahres, in dem es geerntet wurde. Gleichzeitig sollte ein Weinspezialist eine Rede halten, damit die Besucher an seiner Geschichte interessiert sind. Es ist wichtig, die Begriffe nicht zu missbrauchen, sondern das Getränk in einfachen Worten zu beschreiben, um den Wunsch zu wecken, das Empfohlene zu probieren.
• Verweilen Sie nicht beim erworbenen Wissen, sondern verbessern Sie systematisch das Qualifikationsniveau. Ein guter Sommelier besucht regelmäßig Veranstaltungen, die Wein gewidmet sind – Ausstellungen, Verkostungen, internationale Festivals. Gleichzeitig lädt der Weinspezialist das Restaurantpersonal – Köche, Barkeeper, Kellner – ein, sich mit dem frischen Geschmack der Weinkarte vertraut zu machen, die regelmäßig aktualisiert wird.
• Wenn ein Restaurant eine Konfliktsituation im Zusammenhang mit Wein hat, sollte der Sommelier in der Lage sein, die Unzufriedenheit der Parteien zurückzuzahlen und den Streit beizulegen.

Wissen und Fähigkeiten

Ein Sommelier muss über die Kenntnisse und Fähigkeiten verfügen, die es ihm ermöglichen, die Arbeit effizient auszuführen. Ein Weinspezialist muss über folgende Fähigkeiten verfügen:

• Navigieren Sie frei durch die Qualität und Eigenschaften der angebotenen Weine. Verstehen Sie die Unterschiede zwischen Rebsorten und ihren Getränken.
• Verstehen Sie die Qualität von Tee, Kaffee, Zigarren.
• Kennen Sie die Begriffe, die Kenner verwenden, um die Eigenschaften des Getränks zu beschreiben, und beschreiben Sie die Gefühle, die bei der Verkostung eines Weins entstehen, in Worten.
• Um den Wein effektiv und vorsichtig öffnen zu können, füllen Sie die Gläser und verfolgen Sie die Sedimentbewegung im Dekanter – einem Glasdekanter für ein edles Getränk.
• Kennen Sie die Grundlagen des Kochens von Lebensmitteln. Ein guter Sommelier weiß, wie man Gewürze unterscheidet, lässt sich von ihren Aromen und Merkmalen leiten, berücksichtigt den Röstgrad von Fleisch und Fisch, kennt den Geschmack und die Textur von Saucen. Diese Informationen sind für die richtige Auswahl eines Getränks für verschiedene Gerichte erforderlich..
• Ein verlässliches Gedächtnis zu haben bedeutet, sich daran zu erinnern, in welcher Region eine bestimmte Rebsorte wächst, welche Geschmackseigenschaften sie hat, um die Preise des Weinmarktes mit den Angeboten der Hersteller zu korrelieren.
• Geselligkeit besitzen, die Fähigkeit, sich an die Stimmung des Gesprächspartners anzupassen. Bewerten Sie die Zahlungsfähigkeit des Kunden angemessen – es ist wichtig, keine Probleme mit den Kosten des empfohlenen Getränks zu haben.
• Trinken Sie etwas Kultur.
• Kennen Sie die Psychologie. Der Weinspezialist kann die Wünsche des Kunden zu Verhalten, Mimik und Auswahl der Gerichte lesen. Der Arbeitsstandard eines Sommeliers wird als sofortige Antwort auf Fragen eines Restaurantbesuchers angesehen – das Nachdenken dauert nur 2-3 Minuten.

Wo man lernen kann

Um den Beruf des Sommeliers zu erlangen, müssen Sie eine spezielle Ausbildung erhalten und die Fähigkeiten beherrschen, alkoholische Getränke zu probieren und zu servieren. Ein Fachmann wird in Wissenschaften wie Weinherstellung, Enogastronomie (den Regeln der geschickten Auswahl von Weinen für Gerichte und deren optimalen Kombinationen) angeleitet. Zukünftige Weinexperten untersuchen die Geschichte des Weinbaus und der Weinherstellungstechnologie, die organoleptische Methode zur Bestimmung der Qualität von Produkten durch die Sinne und die Unterscheidung der Weinherstellung in anerkannten Regionen.

Die Schulung findet statt und besucht Schulen, die auf der Grundlage internationaler Organisationen organisiert sind, die über ein Zertifikat für diese Art von Aktivität verfügen. Unter ihnen sind der Wine & Spirit Education Trust, der Court of Master Sommelier (mit Hauptsitz in London), die International Sommelier Guild (Hauptsitz in den USA und Kanada) usw. In Russland und den Ländern der ehemaligen Gewerkschaft gibt es keine Schulen, die unter der Schirmherrschaft der Weingutsäulen organisiert sind Kunst. Kenntnisse können durch den Besuch von Kursen verschiedener Unternehmen zur Herstellung und zum Verkauf von Wein erworben werden.

In europäischen Ländern, in denen die Weinherstellung entwickelt wird, beträgt die Sommelierzubereitung durchschnittlich ein Jahr. Wir bieten an, die Grundlagen des Berufs für einen Zeitraum von 1 bis 6 Monaten zu vermitteln. Am Ende der Schule oder der Kurse erhält der Schüler ein staatliches Diplom. Die Kosten für Kurse liegen zwischen 300 und 1000 Dollar. Das Vorhandensein eines Dokuments garantiert keine gut bezahlte Arbeit – Arbeitgeber stellen hohe Anforderungen an offene Stellen für Sommeliers, einschließlich Hochschulbildung und beruflicher Fähigkeiten..