Warum Kohl nicht fermentiert, sondern trocken wird – was zu tun ist: das richtige Rezept

Der Inhalt des Artikels

• Warum nicht Sauerkraut
• Warum geht der Kohl aus?
• Wie man Sauerkraut wiederbelebt
• Wenn nicht fermentiert
• Wenn übersalzen
• Wie man Kohl fermentiert
• Notenauswahl
• Proportionen
• Bedingungen

Viele erfahrene Hausfrauen sind mit dem Fermentationsprozess von Kohl vertraut, aber selbst sie sehen sich nach allen Regeln der Tatsache gegenüber, dass die Gemüseernte anstelle der Starterkultur einen muffigen Geruch bekommt. Warum gärt der Kohl nicht, sondern geht aus und wie vermeidet man Fehler in diesem Prozess? Ist es möglich, eine ausgefallene Gurke zu retten? Wie man das richtige Gemüse auswählt und leckeres Salzen macht?

Warum nicht Sauerkraut

Der Fermentationsprozess ist eine chemische Reaktion, bei der sich Milchsäurebakterien bilden, wodurch der Kohl den gewünschten Sauerteiggrad erreicht. Für die Vermehrung dieser Bakterien ist es notwendig, eine bestimmte Temperatur im Raum zu beobachten – von 17 bis 21 ° C, die Salzanteile, die Reinheit von Behältern und Gemüse. Daher die Antwort auf die Frage: „Warum wird der Kohl nicht sauer?“.

Warum geht der Kohl aus?

Es scheint, dass Sie alles richtig gemacht haben, aber anstelle des erwarteten Sauerteigs verschlechtert sich das Produkt – es wird dunkel, ein charakteristischer muffiger Geruch und ein übermäßig saurer unangenehmer Geschmack erscheinen, anstatt knusprig wird es weich und rutschig. Finden Sie heraus, warum der Kohl nicht gärt, aber Sie können ausgehen. Es gibt eine Reihe von Gründen, aus denen sich das Werkstück nach dem Kochen verschlechtern kann:

1. Die richtige Menge Saft fiel nicht auf. Bevor Sie zerkleinerte Kohlspäne in einen Behälter legen, müssen Sie ihn zerdrücken, bis der Saft zugeteilt ist.
2. Die Qualität und der Anteil des Salzes werden nicht respektiert. Bei der Zubereitung sollte Steinsalz oder gewöhnliches grobes Salz ohne Zusatzstoffe verwendet werden. Es wird empfohlen, 1,5 bis 2 Esslöffel Salz pro 1 kg Gemüse hinzuzufügen.
3. Mit Fermentationsgasen „erstickt“. Am 3. Tag muss der Inhalt des Glases mit einem Holzstab durchstochen werden, um den angesammelten Schwefelwasserstoff (Kohlendioxid) freizusetzen. Tun Sie dies mindestens dreimal am Tag.
4. Luftzugang. Lassen Sie keinen Sauerstoff in den Produktbehälter gelangen. Stellen Sie sicher, dass die Sole sie vollständig bedeckt.
5. Ein Pilz ist aufgewickelt. Am 2. oder 3. Tag erscheint Schaum auf der Oberfläche des Werkstücks. Es muss entfernt werden, bevor es verschwindet, sonst trägt es zur Bildung des Pilzes bei, was zu einer Abschwächung führt.
6. Verwendung ungeeigneter Sorten. Späte (Winter-) Kohlsorten eignen sich für die Starterkultur. Sammeln Sie sie Ende September – Anfang Oktober.

Wie man Sauerkraut wiederbelebt

In einigen Fällen können Gurken wieder in den normalen Fermentationsprozess zurückgeführt werden, und das Produkt wird Sie wieder mit seiner angenehmen Farbe und seinem angenehmen Geruch begeistern, und das Essen wird schmackhaft und gesund. Wenn das Produkt einen muffigen Geruch hat, kann nichts unternommen werden. Beobachten Sie daher den Vorgang im Behälter ab dem Moment, in dem Sie das Glas fermentieren, sorgfältig, um den gesamten Inhalt rechtzeitig zu sparen.

Wenn nicht fermentiert

Am 2. Tag sollte das vorbereitete Werkstück zu fermentieren beginnen, aber bei der Untersuchung ist klar, dass sich der Prozess nicht bewegt. In diesem Fall müssen Sie mehrere einfache Schritte ausführen, um den Kohl zu speichern, wenn er nicht fermentiert, sondern normal aussieht und normal riecht:

1. Es ist notwendig, in den Behälter mit dem Produkt etwas mit Wasser verdünnten Zucker zu geben – 2 Teelöffel pro 1 kg Gemüse.
2. Stellen Sie die Temperatur des Mediums ein, in dem der Kohl fermentiert wird. Sie mag keine kalte Umgebung und starke Überhitzung. Über welche Temperatur gehalten werden muss, wurde oben gesagt.

Wenn übersalzen

Das Produkt kann bei einem erneuten Schälen wiederbelebt werden und wird geschmacklos. Möglichkeiten zur Wiederherstellung des Salzgleichgewichts:

1. Der Inhalt muss aus dem Behälter entnommen und mit vorgefertigtem frischem Gemüse (Karotten, Paprika, Äpfel usw.) gemischt werden. Sie nehmen einen Teil des Salzes auf und verleihen dem Kohl einen würzigen Geschmack..
2. Wenn es der Sole bereits gelungen ist, alle Kohlspäne hervorzuheben und zu bedecken, müssen Sie sie mit einem Esslöffel (aber nicht allen – nur oben) herausschöpfen und gekochtes Wasser bei Raumtemperatur hinzufügen.

Wenn diese Methoden nicht dazu beitragen, überschüssiges Salz zu reduzieren, verzweifeln Sie nicht. Eine solche Zubereitung kann in Kohlsuppe, Borschtsch, in Dressing für Soße, Toppings für Torten, in einem Durcheinander mit Fleisch und Reis verwendet werden, wodurch überschüssiges Salz abgezogen wird. Es kann als separates Gericht verzehrt werden, wurde aber zuvor großzügig mit Pflanzenöl und Zwiebeln gewürzt.

Wie man Kohl fermentiert

Sauerkraut ist ein natürliches Fermentationsprodukt, das einen reichen Komplex an Vitaminen und Nährstoffen enthält: Vitamin C und Ballaststoffe verbessern die Darmfunktion, Ascorbinsäure stärkt das Immunsystem. Mit der Anzahl der Mineralien gehört dieses Produkt zu den führenden. Der Fermentationsprozess muss sehr sorgfältig angegangen werden, wobei alle Merkmale zu berücksichtigen sind: die Verwendung einer bestimmten Sorte, die Auswahl der Behälter, die Anpassung der Umgebungstemperatur, in der sich der Behälter mit Sauerteig befindet.

Notenauswahl

Eine wichtige Rolle beim Kochen spielt eine Vielzahl von Kohl zum Einlegen. Es sollte von späten Sorten sein. Geeignete Sorten für saftige, süße Früchte sind: „Moskau spät“, „Valentina F1“, „Kharkov Winter“, „Genf F1“. Diese Sorten sind spät reif und müssen Ende September bis Anfang Oktober geerntet werden. Solche Gabeln haben eine gelbliche Farbe, scheiden beim Schneiden Saft aus, Blätter mittlerer Dicke sind elastisch mit einem süßlichen Nachgeschmack.

Proportionen

Für ein köstliches Sauerkraut ist es wichtig, die Anteile der Zutaten zu beachten: Salz, Gewürze, Karotten. Einige Leute mögen es, der Essiggurke harte Äpfel und Granatapfelkerne hinzuzufügen. Dies ist nach Ihrem Geschmack. Die Hauptsache – Salz sollte 2 EL gegeben werden. Löffel pro Kilo Produkt. Die Nichteinhaltung der Anteile führt zu Übersalzen oder Untersalzen des Produkts, und Untersalzen führt zum Zerfall. Gemüse sollte nicht mehr als 1/4 des Kohlvolumens einnehmen.

Bedingungen

Der Behälter muss entweder aus Glas oder Holz sein. Kunststoff- und Metallbehälter sind kontraindiziert – Kunststoff kann seinen Geruch abgeben und das Metall oxidiert. Stellen Sie sicher, dass Sie Kohlspäne auf gekochte und in Behälter gelegte Kohlchips legen oder auf andere Weise laden. Unterdrückung sollte nicht aus Stein und Metall sein. Zwischen Unterdrückung und Sauerteig sollte vorbereitetes Leinen- oder Baumwolltuch gelegt werden. Wenn in einer Flasche fermentiert, ist keine Unterdrückung erforderlich. Einige Hausfrauen glauben an Zeichen und bereiten die Gärung an den empfohlenen Tagen des Mondkalenders vor.