Was ist Dolma – Schritt-für-Schritt-Rezepte für die Herstellung von frischen, eingelegten oder gesalzenen Weinblättern

Der Inhalt des Artikels

• Dolma – was für ein Essen
• Wessen Nationalgericht
• Ursprungsgeschichte
• Woraus besteht Dolma?
• Dolma zu Hause kochen
• Wie man Weinblätter sammelt und macht
• Dolma Rezept
• Dolma auf Armenisch
• Aserbaidschan Dolma
• Türkisches Rezept
• Aus eingelegten Blättern
• Aus salzigen Weinblättern
• Dolma in einem Slow Cooker
• Gefüllter Kohl aus Weinblättern und Rinderhackfleisch
• Mit Lamm und Reis
• Lean Dolma
• Was isst du Dolma?
• Weinblätter Kohlsauce

Es gibt verschiedene Sorten des Namens Dolma – Dulma, Tolma, Sarma, Dalma, Durma, Dalma? Diese Begriffe bedeuten immer das traditionelle kaukasische und balkanische Gericht, das auf Weinblättern basiert. Wenn wir eine Analogie ziehen, dann ist Dolma Kohl gefüllt mit Reis, Gewürzen, aber nicht mit Kohl. Erfahren Sie, wie Sie verschiedene Mahlzeiten zubereiten..

Dolma – was für ein Essen

Dolma Gericht ist gefüllt mit Gemüse oder Weinblättern wie Kohlrouladen gefüllt mit Reis und gekochtem Hackfleisch mit vielen Gewürzen und Gewürzen. Es ist weit verbreitet in der Küche von Transkaukasien, der Balkanhalbinsel, Regionen Nordafrikas, West- und Zentralasiens. Jede Nationalität hat ihre eigene Version der Herstellung dieses Gerichts..

Wessen Nationalgericht

Dolma wurde in der Zeit des Osmanischen Reiches hergestellt und war Teil der Küche des Sultans. Heute wird es von Türken und Griechen gekocht, letztere gelten als die Vorfahren des Gerichts. Die griechische Küche war reich an kulinarischen Traditionen, Elitevertreter aßen gefülltes Gemüse. Die Türken liehen sich die Zubereitung von Dolma aus Griechenland aus, und die Iraner liehen sich von ihnen aus. Einige Leute denken, dass das Gericht von Armeniern oder Arabern erfunden wurde.

Ursprungsgeschichte

Der Name des Gerichts ist in den Dialekten der Krimtataren, der Türken, der Turkmenen und der Usbeken üblich. Diese Nationalitäten betrachten Dolma als nationalen Schatz. Das Wort stammt aus dem türkischen Verb, was übersetzt „füllen“ bedeutet. Tataren nennen das Gericht „Tolma“ oder „Tulma“. Sie kochen es etwas anders als Tadschiken, Georgier, Armenier, Einwohner Ungarns oder des Balkans.

Woraus besteht Dolma?

Traditionell muss man Dolma aus Weinblättern kochen, aber sie können durch Kohl oder Pferdesauerampfer ersetzt werden. Manchmal werden Frühlingsgemüse und Obst verwendet – Paprika, Tomaten, Quitten, Auberginen, Zwiebeln, Äpfel. Für die Füllung Hackfleisch und Müsli (normalerweise Reis) nehmen, mit Gewürzen, Nüssen, Zitronensaft, Olivenöl ergänzen. Soße wird aus der Brühe hergestellt, in der die Basis gekocht wurde, und Saucen mit einem sauren oder süß-sauren Geschmack. Unterschiede in den Rezepten Dolma der Völker der Welt:

1. Armenisch – serviert mit Joghurt (fermentiertes Milchgetränk), Nusspilz oder Kirschsaucen. Die Zusammensetzung der Füllung umfasst drei Fleischsorten: Lammhackfleisch, Schweinefleisch, Rindfleisch mit Basilikum, Oregano und Estragon. Pasuc Tolma ist eine magere Version des Gerichts, gefüllt mit Linsen, roten Bohnen oder Erbsen mit gebratenen Zwiebeln und Tomatenmark. Spezifische Rezepte enthalten Kürbisblüten, zerkleinertes Krebsfleisch, Ghee.
2. Aserbaidschanisch – junge Weinblätter der Sorten Agshany oder Karashany, manchmal Feigen oder Quitten – können einen angenehmen Knusper ergeben. Die Füllung kann im Winter und im Sommer aus gesalzenen Stör- oder Sternstörfilets bestehen – aus einer Kombination von Auberginen, Pfeffer und Tomaten. Knoblauchspieße auf dem Tisch serviert.
3. Griechisch – unterscheidet sich nicht von der klassischen „Dolmades“, die mit Zitrone und Olivenöl serviert wird.
4. Iranisch – enthält keinen Reis, Hackfleisch kann Früchte enthalten.
5. Krimtatar – gefüllt mit Pfeffer, Auberginen oder Zucchini.
6. Türkisch – heiße Fleischfüllung oder kalter Reis. Anstelle von Trauben können Feigen oder Walnussfrüchte verwendet werden, für die Herstellung wird Fettschwanzfett verwendet.

Dolma zu Hause kochen

Für ein festliches Gericht benötigen Sie Hackfleisch (vorzugsweise Lamm oder Rindfleisch), Dill und Koriander. Von Getreide, Reis oder Linsen sind viele Gewürze nützlich. Traditionelle Gewürze sind Minze, Zwiebel, Salz, Pfeffer. Das Getreide wird zart gekocht, mit Hackfleisch und Gewürzen gemischt, Weinblätter beginnen, gekocht, die Sauce wird zubereitet. Einige Geheimnisse zur Herstellung von Dolma:

• Den Boden der Pfanne mit Blättern auskleiden, damit die untere Schicht nicht verbrennt.
• Sie können die Blätter mit Röhrchen oder Würfeln umwickeln und das Hackfleisch vorzugsweise auf die Innenseite des Blattes (rau) in die Aussparung legen.
• gießen Sie Wasser in einen Topf oder eine Pfanne, so dass sein Niveau 2 cm unter der obersten Schicht des gefüllten Kohls liegt;
• Um das Hackfleisch saftiger zu machen, fügen Sie ein Ei hinzu.
• Für die Sauce können Sie jedes fermentierte Milchgetränk mit Knoblauch mischen.

Wie man Weinblätter sammelt und macht

Frische Weinblätter sind in der kalten Jahreszeit schwer zu finden, daher können sie im Voraus zubereitet werden. Vorbereitungsmöglichkeiten:

1. Einfrieren: Blättchen ohne Stecklinge schneiden, mit einem feuchten Tuch abwischen, gleichmäßig verteilen und mit einem Schlauch einrollen, mit Frischhaltefolie befestigen. In den Gefrierschrank stellen. Vor dem Kochen über heißes Wasser gießen..
2. Trocknen: Bereiten Sie die Rohstoffe vor, legen Sie trockene und geschälte Blätter auf den Boden des Glases, bestreuen Sie sie mit Salz, wiederholen Sie die Schichten und ziehen Sie sie fest an. Oder stapeln Sie sie auf einem Stapel, bestreuen Sie sie mit Salz und drehen Sie sie in Röhrchen.
3. Marinieren: 10 Stück in ein Röhrchen rollen, in Gläser geben und fünf Minuten lang mit kochendem Wasser gießen. Abtropfen lassen, die Marinade aus dem Wasser gießen, zwei Esslöffel Essig, einen Löffel Zucker, Salz.
4. Salzen: Die sauberen Blätter in Röhrchen falten, in ein Glas geben und eine kochende Lösung von 100 g Salz pro Liter Wasser einfüllen. Vor Gebrauch in sauberem Wasser einweichen..

Dolma Rezept

Es gibt viele exotische Rezepte für Dolma, die sich durch die Füllung, die verwendeten Gewürze und die Kochoptionen auszeichnen. Detaillierte Anweisungen mit Fotos Schritt für Schritt helfen dabei, das köstlichste Gericht zuzubereiten, das die Gäste überraschen und begeistern wird. Versuchen Sie, kaukasische Nationalgewürze zu verwenden – Zira, Oregano, Estragon, Walnüsse, damit sich der Geschmack von Dolma als raffiniert, authentisch und nicht frisch herausstellt.

Dolma auf Armenisch

• Zeit: 1 Stunde.
• Portionen pro Behälter: 5 Personen.
• Kaloriengehalt: 180 kcal pro 100 g.
• Zweck: zum Mittagessen.
• Küche: Armenisch.
• Schwierigkeit: mittel.

Diese Variante des armenischen Fleischdolmas zeichnet sich durch einen geringen Kaloriengehalt aus, da fettarmes Rindfleisch als Füllung verwendet wird. Es wird ein Gericht mit traditioneller Knoblauch-Joghurt-Sauce serviert, das ein würziges Bouquet hervorhebt. Ersetzen Sie für ein vegetarisches Rezept die Fleischbasis durch Linsen oder Kichererbsen, die restlichen Schritte bleiben unverändert..

Zutaten:

• Rindfleisch – 1 kg;
• Reis – 100 g;
• Tomaten – 1 Stk.;
• Paprika – 1 Stk.;
• Weinblätter – 50 Stück;
• Zwiebel – 2 Stk.;
• Petersilie – 100 g;
• getrocknetes Basilikum – 2 EL.

Kochmethode:

1. Gemüse und Kräuter schälen und waschen, Sehnen und Knochen aus Fleisch schneiden. Rollen Sie das Rohmaterial durch eine große Mühle und fügen Sie den gewaschenen rohen Reis hinzu.
2. Die Füllung gut mischen, über die Blätter verteilen und mit Umschlägen umwickeln.
3. In einer Pfanne falten, mit Wasser füllen, in einen Teller drücken.
4. 40 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen..

Aserbaidschan Dolma

• Zeit: 40 Minuten.
• Portionen pro Behälter: 5 Personen.
• Kaloriengehalt: 180 kcal pro 100 g.
• Ziel: zum Abendessen.
• Küche: Aserbaidschanisch.
• Schwierigkeit: mittel.

Für die Herstellung von aserbaidschanischem Dolma werden nur frische Weinblätter verwendet. Wenn dies nicht der Fall ist, ist es besser, es einzulegen und einzuweichen, bevor Sie es 10 Minuten lang in sauberes Wasser einwickeln. Die Füllung besteht aus Lamm- und Fettschwanzfett, wodurch das Gericht weich und nahrhaft wird. Reis ist besser, um Rundkorn zu nehmen.

Zutaten:

• Lammfleisch – 1 kg;
• Schwanzfett – 1 kg;
• Zwiebeln – 200 g;
• Koriander – ein Haufen;
• Dill – ein Haufen;
• Minze – ein halbes Bündel;
• runder Reis – eine Handvoll;
• Weinblätter – 50 Stück;
• Wasser – 100 ml;
• Knoblauch – 2 Nelken.

Kochmethode:

1. Fleisch und Hühnchen in einem Fleischwolf mahlen, mit fein gehackten Zwiebeln und gewaschenem Reis mit Kräutern mischen.
2. Salz, mischen Sie die Mischung bis glatt.
3. Wickeln Sie die Füllung in die Blätter, stellen Sie sie auf den Boden der Pfanne und füllen Sie sie mit Wasser.
4. Bei mittlerer Hitze eine halbe Stunde kochen lassen..

Türkisches Rezept

• Zeit: 1,5 Stunden.
• Portionen pro Behälter: 4 Personen.
• Kaloriengehalt: 150 kcal pro 100 g.
• Zweck: zum Mittagessen.
• Küche: Türkisch.
• Schwierigkeit: mittel.

Türkischer Dolma unterscheidet sich vom Rest dadurch, dass geröstete Pinienkerne in seine Füllung gegeben werden. Wenn Sie sie mit Reis und Gewürzen braten, erhalten Sie einen einzigartigen aromatischen Zusatz. Weitere Merkmale des Rezepts sind die Zugabe von getrockneten Johannisbeeren und Minzblättern, um ein ungewöhnliches Aroma zu erhalten.

Zutaten:

• eingelegte Weinblätter – 450 g;
• Zwiebel – 10 Stück;
• Reis – 2 Gläser;
• Petersilie – 200 g;
• Olivenöl – 100 ml;
• Pinienkerne – 75 g;
• getrocknete Johannisbeeren – 50 g;
• Minze – ein Haufen;
• Piment, schwarzer Pfeffer, Zimt – auf der Messerspitze;
• Zucker – 1 TL;
• Zitrone -? Fötus.

Kochmethode:

1. Zwiebeln schneiden, in Butter durchsichtig braten, Nüsse hinzufügen, fünf Minuten kochen lassen. Reis einschenken, weitere 10 Minuten braten, bis das Getreide durchsichtig ist.
2. Mit Gewürzen und Kräutern würzen, 100 ml Wasser einschenken, 15-20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, abkühlen lassen.
3. Wickeln Sie die Füllung ein, legen Sie die Umschläge fest auf den Boden der Pfanne, füllen Sie das restliche Öl, den Zitronensaft und 400 ml Wasser ein.
4. 45 Minuten kochen lassen.

Aus eingelegten Blättern

• Zeit: 1 Stunde.
• Portionen pro Behälter: 2 Personen.
• Kaloriengehalt: 190 kcal pro 100 g.
• Ziel: zum Abendessen.
• Küche: Usbekisch.
• Schwierigkeit: mittel.

Die traditionelle orientalische Küche bietet Dolma-Rezepte aus eingelegten Weinblättern. Vor dem Gebrauch sollten sie leicht in Wasser eingeweicht werden, um überschüssige Säure und Salz zu entfernen. Als Füllung Putenhackfleisch servieren, das sich durch Saftigkeit auszeichnet. Eine ungewöhnliche Methode ist die Verwendung eines Ofens zum Kochen von Werkstücken. Dies ergibt einen besonderen Originalgeschmack..

Zutaten:

• Truthahn oder Huhn – 400 g;
• Reis – ein Drittel eines Glases;
• Zwiebel – 1 Stk.;
• Knoblauch – 4 Nelken;
• Karotten – 1 Stk.;
• Tomaten – 3 Stk.;
• Butter – 80 g;
• Weinblätter – 400 g.

Kochmethode:

1. Das Fleisch durch einen Fleischwolf rollen, mit gehackten Zwiebeln, gewaschenem Reis und Gewürzen mischen.
2. Das Hackfleisch kneten. Grob geriebene Karotten, halben Knoblauch und Tomatenringe separat mischen.
3. Die Füllung verteilen, die Brötchen rollen, auf den Boden einer tiefen Schüssel legen. Top mit Karotten-Tomaten-Mischung und Öl hinzufügen.
4. Schicken Sie das Gericht für 20 Minuten in den Ofen bei 180?. Fügen Sie etwas Wasser hinzu und kochen Sie so viel..

Aus salzigen Weinblättern

• Zeit: 1,5 Stunden.
• Portionen pro Behälter: 3 Personen.
• Kaloriengehalt: 230 kcal pro 100 g.
• Zweck: zum Mittagessen.
• Küche: Ost.
• Schwierigkeit: mittel.

Vor dem Gebrauch müssen gesalzene Weinblätter 10-12 Stunden eingeweicht werden, damit überschüssiges Salz sie hinterlässt. Danach die Stiele abschneiden und zum Füllen verwenden. Die Füllung in diesem Rezept ist eine Mischung aus Lamm und Rinderhackfleisch, Zwiebeln und vielen Kräutern. Verwenden Sie traditionelle Gewürze – Petersilie, Koriander, Thymian oder Minze.

Zutaten:

• Weinblätter – 30 Stk.;
• gehacktes Hammel – 500 g;
• Zwiebel – 2 Stk.;
• Reis – 125 g;
• Petersilie, Koriander, Thymian, Minze – ein Bündel von jedem Kraut;
• Knoblauch – 2 Köpfe.

Kochmethode:

1. Kochen Sie den Reis bis zur Hälfte gekocht, scrollen Sie das Fleisch mit Zwiebeln und Kräutern durch einen Fleischwolf, verbinden Sie beide Teile.
2. Die Füllung verteilen, die Umschläge einwickeln, bis zum Boden der Pfanne falten und bis zur Höhe der obersten Schicht mit Wasser füllen. Kein Salz benötigt.
3. Bei schwacher Hitze 55 Minuten dünsten.

Dolma in einem Slow Cooker

• Zeit: 2 Stunden.
• Portionen pro Behälter: 4 Personen.
• Kaloriengehalt: 220 kcal pro 100 g.
• Ziel: zum Abendessen.
• Küche: Ost.
• Schwierigkeit: mittel.

Um das Kochen zu erleichtern und ein köstliches Gericht mit einer saftigen Füllung zu erhalten, können Sie einen Slow Cooker verwenden. Es verbrennt bestimmt nichts und der Geschmack und das Aroma bleiben gesättigt. Beim Kochen ist es besser, den Modus „Eintopf“ oder „Gedämpft“ zu wählen, um die Weichheit der Füllung zu erhalten. Als Füllung ist es gut, klassische saure Sahne oder Tomatenmark, Gewürze zu verwenden.

Zutaten:

• Rinderhackfleisch – 750 g;
• saure Sahne – 200 ml;
• Reis – 100 g;
• Weinblätter – 400 g;
• Grüns – ein Haufen.

Kochmethode:

1. Reis mit Hackfleisch und Gewürzen mischen, salzen.
2. Wickeln Sie die Füllung mit Umschlägen ein, falten Sie den Topf auf den Boden und füllen Sie ihn zur Hälfte mit Wasser.
3. 1,5 Stunden kochen lassen, mit Sauerrahm und Knoblauchsauce servieren.

Gefüllter Kohl aus Weinblättern und Rinderhackfleisch

• Zeit: 1 Stunde.
• Portionen pro Behälter: 2 Personen.
• Kaloriengehalt: 190 kcal pro 100 g.
• Zweck: zum Mittagessen.
• Küche: iranisch.
• Schwierigkeit: mittel.

Ein traditionelles iranisches Gericht wird nicht komplizierter zubereitet als klassische russische Kohlrouladen. Sie können fertiges Rinderhackfleisch nehmen, aber es ist besser, das Rinderfilet fein zu hacken und mit frischen Zwiebeln zu mischen. Um den Geschmack und die Originalität des Aromas zu vervollständigen, werden Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Erdnüsse) und Berberitzen mit Koriander, Paprika, Zimt und Kreuzkümmel hinzugefügt. Dolma serviert traditionell ergänzt mit Joghurtsauce.

Zutaten:

• Rinderfilet – 300 g;
• Zwiebel – 1 Stk.;
• Butter – 2 EL;
• Olivenöl – 4 EL;
• Kurkuma, getrocknete Minze, Oregano – von? TL;
• runder Reis – 50 g;
• Weinblätter – 25 Stück;
• Würze -? eine Tüte Pulver;
• Grüns – ein Haufen.

Kochmethode:

1. Das Fleisch durch einen Fleischwolf geben, den Reis 2-3 Minuten kochen lassen und mit dem Hackfleisch kombinieren.
2. Butter schmelzen, mit Oliven kombinieren, gehackte Zwiebeln braten. Mit Hackfleisch und Gewürzen mischen.
3. Die Füllung auslegen, die Brötchen einwickeln, bis zum Boden der Pfanne falten.
4. Gießen Sie Wasser ein und kochen Sie es 40 Minuten lang bei schwacher Hitze.

Mit Lamm und Reis

• Zeit: 2 Stunden.
• Portionen pro Behälter: 4 Personen.
• Kaloriengehalt: 180 kcal pro 100 g.
• Ziel: zum Abendessen.
• Küche: Griechisch.
• Schwierigkeit: mittel.

Griechischer Dolma wird mit frischen Oliven zubereitet, aber auf Wunsch kann auch Dosen verwendet werden. Mit Zitronensaft servieren. Wichtiger Tipp: Geben Sie nicht mehr als 3-4 Schichten Röhrchen in den Kochtopf, da diese möglicherweise ungleichmäßig kochen: Die untere Schicht kocht schneller und fällt auseinander, und die obere Schicht ist noch roh. Anstelle von Lamm können Sie auch jedes andere Fleisch nehmen.

Zutaten:

• Reis – ein Glas;
• Lamm – 1 kg;
• Weinblätter – 400 g;
• Salz – 1 TL;
• schwarz und Piment – auf der Messerspitze;
• Knoblauch – 6 Zähne;
• Zitronensaft – 200 ml;
• Oliven – 8 Stk..

Kochmethode:

1. Mischen Sie fein gehacktes Fleisch in einem Mixer, Reis, gewaschen in einem Sieb, Gewürze, Salz.
2. Legen Sie einen Esslöffel der Füllung auf die Blätter und drehen Sie die Umschläge.
3. Legen Sie die Werkstücke fest in eine Pfanne, bestreuen Sie sie mit Knoblauchtellern und Oliven.
4. Wasser und Zitronensaft einfüllen, kochen, abdecken und 75 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen..

Lean Dolma

• Zeit: 120 Minuten.
• Portionen pro Behälter: 6 Personen.
• Kaloriengehalt: 124 kcal pro 100 g.
• Zweck: zum Mittagessen.
• Küche: Arabisch.
• Schwierigkeit: mittel.

Die magere Version des Dolman zeichnet sich dadurch aus, dass das darin enthaltene Fleisch durch Eiweißhülsenfrüchte ersetzt wird: Kichererbsen, Bohnen, Linsen, Couscous oder eine Mischung davon. Ein solches Gericht ist nicht weniger lecker und ernährungsphysiologisch fast das gleiche wie die Fleischversion. Um den Geschmack noch interessanter zu machen, können Sie Sauerkraut und Tomatenmark nehmen, originale Gewürze und Gewürze hinzufügen.

Zutaten:

• Kichererbsen – 100 g;
• Bohnen – 200 g;
• Linsen – 150 g;
• Couscous – 250 g;
• Sauerkraut – 300 g;
• Zwiebeln – 350 g;
• Pflanzenöl – 200 ml;
• Tomatenmark – 3 EL;
• Grüns – ein Haufen.

Kochmethode:

1. Machen Sie eine Pfanne aus gehackten Zwiebeln und Tomatenmark in einer Pfanne, fügen Sie Linsen und Couscous, zuvor leicht gekochte Bohnen mit Kichererbsen hinzu.
2. Legen Sie das Hackfleisch auf ein Kohlblatt, wickeln Sie es mit einer Rolle ein und falten Sie es auf den Boden der Pfanne.
3. Gießen Sie Tomatenmark und Öl ein und kochen Sie es 1,5 Stunden lang bei schwacher Hitze.

Was isst du Dolma?

Die traditionelle Dolmasauce ist Matsun oder Joghurt mit Kräutern und Knoblauch. Dies ist ein Sauermilchgetränk mit einer leichten Säure, das durch Joghurt, Kefir oder Sauerrahm ersetzt werden kann. Olivenölsauce mit Basilikum und Minze wird mit vegetarischem Dolma und Knoblauch-Tomatensauce mit Fleischdolma serviert. Es wird empfohlen, Zitronen- oder Limettensaft, griechische Sauce mit Gurken, zu verwenden.

Weinblätter Kohlsauce

Die klassische Dolmasauce wird auf Basis eines fermentierten Milchgetränks Joghurt zubereitet. Sie müssen etwa 400 ml des Getränks einnehmen und mit einem halben Bündel fein gehacktem Dill und Koriander mischen. Auf Wunsch kann dort gehackter Knoblauch hinzugefügt werden. Die Sauce wird im Voraus zubereitet und während das Dolma gekocht wird, wird es in den Kühlschrank gegeben. Dies gibt ihm ein verfeinertes, reiches Aroma..