Was ist Lab – Methoden zur Herstellung von tierischen und synthetischen Haushaltsmitteln

Der Inhalt des Artikels

• Methoden zur Gewinnung und Verwendung
• Rennet-Käse
• Wie Käse hergestellt wird
• Wie man das Vorhandensein von Lab erkennt
• Rennet-Käse
• Woher bekommt man das Enzym?
• Rennet zu Hause
• So ersetzen Sie zu Hause
• Ist Chymosin schädlich?

Dies ist eine spezielle organische Substanz, die im Magen eines neugeborenen Kalbes produziert wird. Es trägt zur stabilen natürlichen Fermentation von Milchprodukten bei der Herstellung von Milchprodukten bei. Rennet für Käse verleiht dem Produkt einen besonders delikaten Geschmack und eine dichte Textur. Die Koagulation und Spaltung von Milchprodukten mit einem natürlichen Bestandteil erfolgt in speziellen dicht verschlossenen Behältern, in denen die äußere Umgebung den Prozess nicht stören kann. Rennet wurde häufig bei der Herstellung von Käsesorten verwendet:

Methoden zur Gewinnung und Verwendung

Die werkseigene Herstellung von Lab in großen Mengen ist aufgrund der Eigenschaften des Prozesses nicht möglich. Zur Herstellung dieser Substanz wird frisches Abomasum (Magen), das aus dem Körper eines geschlachteten Kalbes extrahiert wurde, mit Luft aufgeblasen, an beiden Enden verschlossen und einem Trocknungsprozess unterzogen. Das im Endstadium erhaltene Produkt ist ein weißes festes Pulver, das für den Heimgebrauch in einigen Apotheken mit erweitertem Sortiment erhältlich ist. Natürliches Lab ist aufgrund seiner geringen Produktausbeute ein teures Verfahren..

Eine künstliche Produktion von mikrobieller Masse zur Fermentation ist möglich, wenn Schimmelpilzbakterien und Pilze der Spezies Mucor, Rhizomucor, Endothia parasitica im technologischen Prozess verwendet werden. Das Ersetzen des Naturprodukts durch eine nicht tierische Substanz macht die Verwendung von Käsesorten, die bei seiner Verwendung erhalten wurden, für Vegetarier akzeptabel. Die Biotechnologie zur Herstellung eines Wirkstoffs, der die Fermentation startet und beschleunigt, ist viel billiger als die natürliche Produktionsmethode, mit der die Kosten für Labkäse gesenkt wurden, ohne an Qualität zu verlieren.

Rennet-Käse

Achten Sie bei der Auswahl von Milchprodukten, die kein Chymosin enthalten, auf die Kennzeichnung. Eine Substanz natürlichen Ursprungs wird bei der Herstellung von Quark, Hüttenkäse und Käse erfolgreich durch Rennin ersetzt. Es beeinflusst das Eiweiß in der Milch nach dem gleichen Prinzip wie das natürliche Abomasum, wird jedoch auf humanere Weise gewonnen. Das natürliche Enzym zur Herstellung von Käse bei Vegetariern gilt als unerträglich. Viele Hersteller von einheimischen und importierten Produkten ersetzen Abomasum nicht durch Rennin, wie sie auf den Etiketten schreiben:

• Parmesan;
• Cheddar;
• Maasdam;
• emmental;
• Roquefort;
• Adyghe;
• Feta;
• Suluguni.

Wie Käse hergestellt wird

Die Fabrik- und Hausmannskost von echtem Labkäse unterscheidet sich nur in den Produktionsmengen, wobei möglicherweise künstliche Konservierungsmittel, Farbstoffe und Aromen in verschiedenen Phasen des technologischen Prozesses hinzugefügt werden. Lesen Sie die detaillierte Beschreibung, wie aus Abomasum ein Qualitätskäseprodukt hergestellt wird:

1. Für die Herstellung von Milch nehmen sie einen Massenanteil an Fett von mindestens 3,2% auf, ausgedrückt in Kühen, deren Futterbasis Kartoffeln, Mais, Karotten und andere Wurzelfrüchte mit einem hohen Kalziumgehalt waren.
2. Die erste Produktionsstufe ist die Reifung von Milch, die 12 bis 24 Stunden bei einer Temperatur von 8 bis 12 Grad gehalten wird. Dies führt zur Aktivierung der Mikroflora, erhöht den Säuregehalt des Produkts und löst Calciumsalze.
3. Die zweite Stufe ist die Normalisierung des Fetthaushalts. Abhängig vom Fettgehalt der hergestellten Käsesorte wird dem Gesamtvolumen der Flüssigkeit Sahne oder Magermilch zugesetzt, um den Massenanteil an Fett auf den gewünschten Wert zu bringen.
4. Durch Pasteurisierung werden alle unnötigen Formen von Mikroorganismen abgetötet, die den Prozess der weiteren Fermentation des Produkts stören oder verändern können.
5. Vorbereitung auf die Koagulation. Fügen Sie zu diesem Zeitpunkt alle fehlenden Gewürze, Aromen, Stabilisatoren und Konservierungsmittel hinzu, die im fertigen Käse enthalten sein sollten. Um den Fermentationsprozess zu verbessern, wird Calciumchlorid eingeführt, das die Ausfällung von Salzen beschleunigt.
6. Koagulation. Der wichtigste Schritt ist, wenn das Lab-Pepsin die festen Fraktionen des Milchprodukts allmählich von der Molke trennt. Der Prozess läuft bei einer natürlichen Temperatur von 28-36 Grad und konstantem Rühren der Masse ab.
7. Die Bildung von Käsekörnern. Mit speziellen Messern wird die im vorherigen Schritt erhaltene Masse allmählich geschnitten und vom Serum getrennt. Als nächstes wird das Gerinnsel gerührt, wodurch die Temperatur auf 20 Grad erhöht wird, was dazu beiträgt, den Körnern eine abgerundete Form zu geben und die verbleibenden flüssigen Fraktionen zu entfernen.
8. Drücken. Entfernen Sie das letzte verbleibende Serum. Ein Gerinnsel aus Käsekörnern wird mit speziellen Platten auf Druckluftkolben gepresst. Mehrmals wird die Masse alle 5-10 Minuten zum Selbstpressen umgedreht. Das letzte Stadium ist der Moment, in dem keine Feuchtigkeit mehr aus dem Gerinnsel freigesetzt wird.
9. Das Alter des Käses hat direkten Einfluss auf den Geschmack und die chemische Zusammensetzung des Produkts. Während der Reifung setzen sich komplexe biochemische Reaktionen fort, die durch die Exposition gegenüber Pepsin (aus Lab) oder Rennin verursacht werden. Die Reifung erfolgt in feuchten, kühlen Räumen. Alle 2-3 Wochen muss der Käsekopf von überschüssigen Mikroorganismen auf der Oberfläche ausgewaschen und umgedreht werden, um die richtige Form zu erhalten.
10. Verpacken Sie das fertige Produkt in Sperrholz- oder Holzkisten. Für die Langzeitlagerung ist auch die Verwendung spezieller dicker Lebensmittelverpackungen zulässig, aus denen die Luft vollständig abgesaugt wird.

Wie man das Vorhandensein von Lab erkennt

Aus verschiedenen Gründen ist es für manche Menschen unerwünscht, Labkäse zu essen. Ein Beispiel sind strenge Vegetarier, die aus ideologischen Gründen die Tiernahrung vollständig aufgegeben haben. Das Erkennen des Vorhandenseins von natürlichem Abomasum in einem fermentierten Milchprodukt durch äußere Anzeichen ist nicht möglich, da es den Geschmack, den Geruch und die Farbe des Produkts nicht beeinflusst. Für die Erkennung von vegetarischen und Standardlebensmitteln wird die vom Hersteller auf dem Etikett angegebene Bezeichnung verwendet. Das Vorhandensein der folgenden Markierungen zeigt das Vorhandensein von Chymosin im Produkt an:

• Lab-Extrakt;
• Rennin;
• tierisches Chymosin;
• Kalase;
• Stabo-1290;
• abomin;
• süßer Milchkäse.

Rennet-Käse

Nach ideologischen Überzeugungen sollten Vegetarier keine fermentierten Milchprodukte mit natürlichem Abomasum essen, für die neugeborene Kälber und Lämmer getötet werden – dieses Enzym ist für die Verdauung der Muttermilch verantwortlich. Die Gentechnik verfügt zum gegenwärtigen Entwicklungsstand nicht über die Mittel, um Pflanzenkopien des Wirkstoffs zu reproduzieren. Eine völlig sichere Alternative ist Chymosin, das aus speziellen Schimmelpilzen und mikrobiellem Rennin gewonnen wird. Schauen Sie sich die Liste der Käsesorten an, deren Hersteller kein Abomasum verwenden:

• vegetarische Modifikation der Sorte Adyghe;
• Feta, TM Denmax;
• Lazur, polnischer Blauschimmelkäse;
• Belebeevsky;
• Caserei Champignon;
• Sauerrahmsorten;
• Marke von verarbeitetem President-Käse;
• Lambert;
• Valio.

Woher bekommt man das Enzym?

Natürliches Lab ist eine Substanz, die den vierten Abschnitt des Magens von neugeborenen Kälbern und Lämmern reproduziert, um Milch, die in Bestandteile unterteilt ist, effizient und schnell zu verarbeiten. Besitzer ihrer eigenen Farmen können das Abomasum beim Schlachten selbst trennen, es mit Luft füllen und anziehen, um ein trockenes Konzentrat zu erhalten. Ansonsten befindet sich der Wirkstoff in den Regalen einiger Apotheken mit erweitertem Sortiment. Die Produkte folgender Hersteller erfüllen die geforderten Qualitätsstandards und sind im Handel erhältlich:

• Meiton;
• VIVO Sauerteig;
• Quetschen;
• BK-Uglich;
• Live Balance;
• Lactofarm ECO.

Rennet zu Hause

Die Herstellung des richtigen Labkäses ist ohne eine Qualitätsbasis für die Starterkultur nicht möglich. Zu Hause können Sie selbständig den gewünschten Wirkstoff namens Abomasum erhalten. Dazu benötigen Sie einen Kadaver oder Magen eines Tieres, das spätestens vor zwölf Stunden geschlachtet wurde. Befolgen Sie ein bestimmtes Verfahren, um ein qualitativ hochwertiges Abomasum zu erhalten, das für die Fermentation geeignet ist:

1. Trennen Sie den Magen (Abomasum) vom Kadaver eines kürzlich geschlachteten Tieres.
2. Von außen und innen gründlich mit kaltem fließendem Wasser abspülen, ohne Reinigungsmittel, Schleifmittel, Schwämme oder Lappen zu verwenden.
3. Binden Sie ein Loch fest mit Schnur oder Schnur. Binden Sie das Abomasum mit Luft durch den zweiten Füllstoff und binden Sie es fest.
4. In einem trockenen, warmen Raum aufhängen. Die Bereitschaft kann durch die Struktur des Magengewebes bestimmt werden: Sie sollten wie Pergamentpapier werden.
5. Mahlen Sie das fertige Abomasum auf die Konsistenz des Pulvers oder brechen Sie die Stücke ab, um die Starterkultur mit einer Geschwindigkeit von 5 g des fertigen Produkts pro 1 Liter Milch herzustellen.

So ersetzen Sie zu Hause

Für die Herstellung fermentierter Milchprodukte zu Hause durch Fermentation darf die Verwendung von Substanzen pflanzlichen Ursprungs zur Bildung eines vollwertigen Sauerteigs beitragen. Die Beeren, mit denen der Fermentationsprozess in hausgemachten Weinen aktiviert wird, eignen sich auch hervorragend zum Fermentieren von Milchprodukten. Die folgenden Ersatzoptionen gelten als die erfolgreichsten:

• Frisch gepresster Feigensaft ohne Kuchen.
• Spezielles Startergras.
• Getrocknete grüne ungewaschene Trauben.
• Ein Sud aus hausgemachter Brennnesselpaste mit Salz.
• Kaufen Sie fertige Starterkulturen aus Schimmelpilzen und dehydrierten Bakterien.

Ist Chymosin schädlich?

Die meisten Naturprodukte sind viel nützlicher als ihre künstlichen Gegenstücke, mit denen sie allmählich versuchen, sie zu ersetzen, um die Produktionskosten zu senken. Der gleiche Trend ist auf dem Gebiet der Käseherstellung zu beobachten. Natürliches Lab ist schwer zu bekommen und Prozesse, die es beinhalten, werden automatisch sehr teuer. Aber ist es sinnvoll, natürliches Abomasum in Bezug auf die Auswirkungen auf den Körper des Verbrauchers durch Fabrikanaloga zu ersetzen? Betrachten Sie die Merkmale eines solchen Ersatzes:

1. Veränderung der natürlichen Prozesse der Käseherstellung. Bei Verwendung künstlicher Analoga von Chymosin wird die Fermentation von Milch stark beschleunigt, was zu einer Erhöhung des Massenanteils an Phosphaten im Endprodukt führt. Ihre Verwendung trägt zum Auswaschen von Kalzium aus menschlichen Knochen bei, wodurch sie zerbrechlicher, spröder und nicht mehr regenerierbar sind..
2. Natürliche Hilfe für den Magen. Chymosin wird auch vom menschlichen Körper produziert und ist für ihn ein natürliches Enzym. Die Substanz selbst verursacht beim Verschlucken keine Schäden. Stattdessen beschleunigt der Verbraucher vorübergehend die Verdauung und verbessert die Darmfunktion.
3. Verbesserung der natürlichen Eigenschaften. Wissenschaftler in Italien arbeiten seit einem Jahrzehnt daran, künstlich synthetisiertes Chymosin speziell für die Käseherstellung herzustellen. Der Unterschied zum natürlichen besteht darin, die Effizienz um 50-60% zu steigern und gleichzeitig die verbleibenden vorteilhaften Eigenschaften zu erhalten, die auf den menschlichen Körper ausgeübt werden.