Was ist Labkäse: Zusammensetzung und Art des Produkts

Der Inhalt des Artikels

• Rennet – was ist das?
• Struktur
• Ansichten
• Was ist der Unterschied zwischen weichem Labkäse und hartem
• Vorteil
• Schaden
• Rennet Käse zu Hause

Unter den zahlreichen anderen Käsesorten verdient das Lab besondere Aufmerksamkeit. Die Technologie seiner Herstellung beinhaltet die Verwendung einer speziellen Methode der Milchverarbeitung, während das im Magen eines neugeborenen Kalbes produzierte Milchgerinnungsenzym dem Produkt zugesetzt wird. Rennet-Käse wird zum Kochen verschiedener Gerichte und als eigenständiger Snack verwendet. Es wird zu Beilagen, Salaten, Vorspeisen, Saucen und Desserts hinzugefügt..

Rennet – was ist das?

In der Lebensmittelindustrie sind Labkäse Produkte, bei deren Zubereitung Milch auf besondere Weise mit Hilfe von Lab verarbeitet wird – einer organischen Verbindung (Enzym), die vom Magen des Kalbes produziert wird. Rennet-Käse ist sehr wichtig für die Käseherstellung, daher wird jedes Gramm davon sehr geschätzt. Trotz der Tatsache, dass Lab für Käse sehr teuer ist, wird eine sehr kleine Menge Substanz benötigt, um eine große Menge Labkäse herzustellen.

Struktur

Nachdem Sie verstanden haben, was Labkäse ist, sollten Sie sich über die Zusammensetzung des Produkts und seinen Energiewert informieren. 100 g des Endprodukts enthalten 305 kcal, 22 g Protein und 23,4 g Fett (keine Kohlenhydrate). Da das Abomasum für Käse erst zu Beginn der Zubereitung des fermentierten Milchprodukts für sein schnelles Gerinnen zugesetzt wird, ist diese Substanz nicht in der endgültigen Zusammensetzung enthalten. Gleichzeitig enthält Labkäse notwendigerweise nur 2 Komponenten:

• warmes Wasser;
• Milch.

Zusätzlich können der Zusammensetzung des Produkts viele andere Komponenten hinzugefügt werden, wodurch der Käse schmackhafter wird. So ergänzen Hersteller manchmal Rezepte mit solchen Zutaten:

• Grün;
• würzen;
• Kräuter;
• Nüsse
• getrocknete Früchte usw..

Ansichten

Alle unten aufgeführten Käsesorten werden durch eine einzige Herstellungstechnologie vereint – schnelles Gerinnen von Milch mit Lab. Die Haupttypen solcher Produkte umfassen:

1. Solide. Die Reifung erfolgt von 6 Monaten bis zu mehreren Jahren, und um eine Härte zu erreichen, ist es notwendig, dass die Druckmasse sehr hoch ist. Dieser Typ umfasst Parmesan, Edamer, Cheddar, Holländer, Russen, Kostroma, Schweizer.
2. Halbfest. Reife mehrere Monate und habe Löcher in verschiedenen Größen und Formen. Zu den halbweichen Käsesorten gehören Maasdam, Emmental und Lettisch.
3. Sanft. Sie können sofort oder mit einer Reifezeit hergestellt werden. Der Geschmack von Käse wird jedoch anders sein. Diese Gruppe umfasst Adyghe, Roquefort.
4. Sole. Das Salzen, Reifen und Lagern erfolgt in einer speziellen Salzflüssigkeit. Solche Labsorten haben eine geschichtete und spröde Struktur. Beispiele – Feta-Käse, Feta, Suluguni, Bottiche.
5. Verschmolzen. Bei der Herstellung werden verschiedene Kombinationen von Käse, Buttermilch, Milch und Butter verwendet. Rennet wird unter Verwendung von Schmelzsalzen und Wärmebehandlung hergestellt.
6. Mit Schimmel. Während der Produktion verwenden sie spezielle Lebensmittelformen, deren Farbe unterschiedlich ist. Der Geschmack des fertigen Käses ist ungewöhnlich, originell, der Geruch ist manchmal hart.

Was ist der Unterschied zwischen weichem Labkäse und hartem

Der Hauptunterschied zwischen den Produkten ist der aktive Verlauf des fermentierten Milchprozesses und die Anreicherung einer signifikanten Menge Milchsäure in weichen Lab-Käsesorten. Aufgrund dessen hat das Produkt aufgrund des hohen Feuchtigkeitsgehalts eine weiche, zarte Textur. Auch der Charakter der Produktreifung ist unterschiedlich: Bei Weichkäse erfolgt die Schichtbildung – vom Rand nach innen. Im Gegensatz zu anderen Sorten enthalten weiche Sorten einen hohen Prozentsatz an löslichem Protein (bis zu 85%) und Vitaminen, sodass sie einen höheren Nährwert haben.

Ein Merkmal der Technologie zur Herstellung von Weichkäse ist die lange Koagulation von Milch, während bei der Herstellung eines festen Produkts dieser Prozess schneller ist. Darüber hinaus wird bei der Zubereitung von Weichlab-Sorten Grobkäse verwendet (ein Gerinnsel wird nicht unbedingt zerkleinert), es erfolgt keine strikte Erwärmung und kein erzwungenes Pressen des Produkts. Weichkäseprodukte haben keine Kruste, ihre Köpfe sind nicht markiert. Im Gegensatz zu harten, weichen Sorten enthalten sie eine erhöhte Menge an Feuchtigkeit (ca. 50-65%) oder Salz – ca. 2,5-5%.

Vorteil

Rennet-Käse stillen schnell den Hunger, aber das ist nicht ihr einziger Vorteil. Der Nutzen des Produkts liegt in den folgenden Eigenschaften, die auf den Körper ausgeübt werden:

• normalisiert den Blutdruck bei Menschen, die zu Bluthochdruck neigen;
• Dank Vitamin B ist es nützlich für das Nervensystem, den Darm;
• verbessert den Zustand von Haaren, Zähnen, Nägeln;
• führt zu normaler Darmflora;
• verbessert das Sehvermögen und die Stoffwechselprozesse.

Schaden

Nur der Verzehr eines industriellen, technologisch nicht richtig zubereiteten Produkts kann sich negativ auf den Körper auswirken. Jeglicher Schaden wird durch einen hohen Gehalt an Phosphatsalzen verursacht, die von den Herstellern zu allen Lebensmittelprodukten hinzugefügt werden, um deren Haltbarkeit zu verlängern. Phosphate (E341, E339, E340) weisen an sich keine ausgeprägte Toxizität auf, dh bei einmaliger Anwendung passiert einer Person nichts Schreckliches. Wenn Sie jedoch regelmäßig Phosphatprodukte essen, treten im Körper negative Prozesse auf.

Phosphate sind universelle Salze, die üblicherweise in der Lebensmittel- und Chemieindustrie verwendet werden. Ihre Salze werden Würstchen zugesetzt, sie werden vor dem Einfrieren in Fisch eingeweicht usw. All dies zielt darauf ab, die Haltbarkeit von Produkten zu verlängern und ihr Gewicht zu erhöhen. Da das Gleichgewicht zwischen Phosphor und Kalzium für den menschlichen Körper entscheidend ist, um gesunde Knochen und Zähne zu erhalten, vermeiden Sie die häufige Verwendung von Phosphorsalzen, die zur Entfernung von Kalzium führen. Infolgedessen wächst das Risiko, an Osteoporose und brüchigen Knochen zu erkranken..

Rennet Käse zu Hause

• Zeit: 6 Stunden.
• Portionen pro Behälter: 12 Personen.
• Kaloriengehalt: 305 kcal / 100 g.
• Zweck: zum Frühstück als Ergänzung zu Snacks, Aufläufen und anderen Gerichten.
• Küche: Ukrainisch.
• Schwierigkeit: einfach.

Dieses Produkt ist einfach zuzubereiten, hat einen wunderbaren cremigen Geschmack und ist universell einsetzbar. Es wird als separates Gericht serviert und ist Bestandteil von Salaten, Vorspeisen, Aufläufen, Suppen und Desserts. Der Vorteil von hausgemachten Produkten ist das Fehlen von Konservierungsstoffen und anderen schädlichen Zusatzstoffen. Um Labkäse zu Hause herzustellen, müssen Sie ein Enzym kaufen, das in einer Apotheke oder einem großen Supermarkt verkauft wird. Dieses Rezept ist nicht für Vegetarier geeignet, da die Zusammensetzung ein Milchgerinnungsenzym tierischen Ursprungs enthält.

Zutaten:

• Pepsin – 0,04 g;
• Milch (vorzugsweise hausgemacht) – 4 l;
• Wasser – 30 g;
• Salz – 1 EL. l.

Kochmethode:

1. Erhitzen Sie die Milch auf eine Temperatur von 32-35 Grad. Es ist wichtig, diesen Indikator mit einem Thermometer zu steuern, da Pepsin sonst nicht die gewünschte Reaktion hervorruft.
2. Pepsin in kochendem Wasser bei Raumtemperatur auflösen und in Milch gießen.
3. Nach einer halben Stunde bildet sich aus der Milch ein Gerinnsel, das sich leicht von den Wänden der Pfanne löst. Wenn die Masse noch flüssig ist, lassen Sie die Milch weitere 15 Minuten stehen.
4. Schneiden Sie das Gerinnsel mit einem Messer ab und bilden Sie 1-2 cm große Quadrate, um Serum freizusetzen.
5. Lassen Sie die Masse danach 10-15 Minuten ruhen. Während dieser Zeit trennt sich das Serum und das Gerinnsel sinkt. Lassen Sie die Flüssigkeit ab und geben Sie die Masse in einen perforierten Behälter (Sieb). Versuchen Sie, das Käsekorn nicht zu stark zu zerdrücken, da der Käse sonst nicht zart wird.
6. Nach ein paar Stunden kann der Käse umgedreht werden und weitere 2 Stunden stehen gelassen werden. Es ist wichtig, dass alle verwendeten Utensilien sauber und trocken sind, da sonst normalerweise mikrobielle Reaktionen auftreten..
7. Starten Sie danach den Botschafter. Reiben Sie den Käse mit Salz, kühlen Sie ihn oder tauchen Sie die Käsemasse in eine Salzlösung, die durch Auflösen des Salzes in kochendem Wasser hergestellt wurde. Lassen Sie das Produkt über Nacht stehen, danach kann es serviert werden.