Weißkäse – Produktionstechnologie, die bekanntesten Sorten und Verwendung in Rezepten

Der Inhalt des Artikels

• Was sind nützliche Käse mit weißem Schimmel
• Zusammensetzung des Produktes
• Geschmacksqualitäten
• Wie man Blauschimmelkäse macht
• Beliebte Sorten
• Brie – Weichkäse mit edler Kuhmilchform
• Bulet d’Aven – Käse mit französischem Geschmack und Gewürzen
• Camembert – Normandie Plüschkäse
• Bouchet de Chevre – köstlich würziger Käse in Form eines Brötchens
• Träger – herzförmige Delikatesse
• Wie man weißen Käse isst
• Was zu essen
• Kochgebrauch
• Speicherfunktionen
• Was ist schädlicher Weichkäse mit Schimmel
• Kontraindikationen

Es ist bekannt, dass das Schimmelpilzprodukt eine exquisite Komponente ist, mit der viele kulinarische Meisterwerke geschaffen oder als eigenständiger Snack serviert werden. Jedes Stück fasziniert mit einem komplexen Geschmacksstrauß und besticht durch seine ungewöhnlich elegante Kruste und das zarte Fleisch im Inneren. Finden Sie heraus, welche Käsesorten es gibt und warum sie für die menschliche Gesundheit nützlich sind..

Was sind nützliche Käse mit weißem Schimmel

Der spezifische Geruch und das nicht zu attraktive Erscheinungsbild verbergen nicht nur ein Meisterwerk der Produktion, sondern auch ein Lagerhaus mit Vorteilen für den Menschen. Aufgrund des täglichen Gebrauchs (Portion sollte 50 g nicht überschreiten) einer Delikatesse mit weißem Schimmelpilz treten kolossale Veränderungen im Körper auf:

• Das Verdauungssystem, Stoffwechselprozesse werden normalisiert, der Darm wird gereinigt, die Gehirn- und Herzfunktion verbessert sich aufgrund vorhandener Schimmelpilzsporen.
• Knochenskelett, Zähne, Nägel und Muskelsystem werden durch das Vorhandensein von Mineralien und Vitaminen gestärkt.
• Der Körper ist gesättigt mit essentiellen, leicht verdaulichen Aminosäuren – Milchproteinen.
• Arterien / Gefäße werden gereinigt, ihre Produktivität erhöht und dadurch das Risiko für Arthritis / Herzinfarkt und sogar Multiple Sklerose verringert – all dies ist auf die entzündungshemmende Wirkung zurückzuführen, die die Delikatesse mit Schimmelpilzen hat.
• Das hormonelle Gleichgewicht wird wiederhergestellt, der mentale und emotionale Zustand einer Person verbessert sich, weil die Nebennieren eine erhöhte Dosis an Glukokortikoiden produzieren.
• Wunden heilen schnell aufgrund des Vorhandenseins von Histidin und Valin.
• Der Prozess des natürlichen Fettabbaus wird eingeleitet, der den Menschen hilft, beim Abnehmen bessere Ergebnisse zu erzielen..

Zusammensetzung des Produktes

Die Käseproduktion basiert häufig auf der Verwendung einer domestizierten Sporenart – Penicillium camemberti. Darüber hinaus enthalten die mit weißer essbarer Beschichtung beschichteten Produkte Vitamin D (Calciferol), Vitamin A (Retinol), Vitamin K, Magnesium, Kalzium, Phosphor, Zink, Kalium – Nährstoffe, die zur Aufrechterhaltung der normalen Funktion des menschlichen Körpers beitragen. Aminosäuren sind auch in solchen Produkten enthalten: Histidin, Valin, Tryptophan, Arginin.

Geschmacksqualitäten

Je nach Art kann der Käse einen zart scharfen, salzigen, weichen, cremigen Geschmack mit einem Hauch von Früchten und Pilzen haben. Nach der Verkostung sollte das Milchprodukt mit weißem Schimmel einen angenehmen moosigen Abgang hinterlassen. Eine hochwertige Delikatesse schmilzt im Mund, hat eine zarte Textur ohne harte und trockene Stücke. Der Geruch des schimmeligen Produkts ist schwach, das Pilzaroma wird kaum wahrgenommen.

Wie man Blauschimmelkäse macht

Ein schimmeliges Produkt kann weich und hart sein, wird jedoch hauptsächlich aus Kuhmilch mit maximalem Fettgehalt hergestellt. Der beliebte Roquefort-Käse und einige andere osteuropäische Arten werden zwar auf der Basis von Schaf- und Ziegenmilch hergestellt. Es gibt viele Rezepte für Delikatessen mit Schimmel, die Kochtechnologie ist in fast allen Fällen gleich:

1. Nicht pasteurisierte Ziegen- oder Kuhmilch wird in einer Pfanne mit dickem Boden (dreifach) oder in einem Wasserbad auf eine bestimmte Temperatur erhitzt.
2. Schimmel wird in Milch gegossen, dann Sauerteig. Rennet wurde zuletzt hinzugefügt.
3. Nach dem Rühren und Bestehen wird das resultierende Gerinnsel in kleine Stücke geschnitten.
4. Die Milchzubereitung wird erneut erhitzt und belassen – die Quarkmasse (ohne Molke) sollte sich für eine bestimmte Zeit absetzen. Für die nächsten Tage (oder Stunden) wird die Delikatesse auf eine Auffangwanne (oder Abflussmatte) oder in eine runde Form gelegt. Von Zeit zu Zeit wird das Produkt umgedreht, so dass es kondensiert und Schimmel von allen Seiten wächst.
5. Nach dieser Phase wird die Delikatesse manuell gesalzen und reifen gelassen. Sie wird auf ein Regal in einem kalten, feuchten Keller gestellt, dessen Wände und Decke mit edlem Schimmel bedeckt sind. Die durchschnittliche Reifezeit des Produkts beträgt 5 Wochen. Die fertige Delikatesse hat eine flauschige Formbeschichtung, rund, quadratisch oder oval (der Träger wird oft in Form eines Herzens hergestellt)..

Beliebte Sorten

Jede der vorhandenen Arten von Delikatessen, die allseitig mit weißem Schimmel bedeckt sind, hat ihre eigene Heimat, ihre eigene Herkunfts- und Verbreitungsgeschichte. Solche Milchprodukte werden immer beliebter – echte Kenner, Feinschmecker und normale Verbraucher schätzen sie für ihre aromatischen Eigenschaften und ihren ausgezeichneten Originalgeschmack. Die bekanntesten Sorten sind:

• Brie;
• Bulet d’Aven;
• neuchatel;
• Crotten;
• Camembert;
• Saint-Mor;
• Wertigkeit.

Brie – Weichkäse mit edler Kuhmilchform

Die französische Delikatesse hat vor einigen Jahrhunderten eine beispiellose Popularität erlangt. Das Produkt wird aus frischer, nicht pasteurisierter Kuhmilch mit Lab hergestellt und nach 2 Stunden in Formen gegeben. Für einen Tag bleibt das Gerinnsel ohne Ladung, wird dann entfernt und gesalzen. Brie reifte 2-4 Wochen. Das Produkt reift aufgrund der Aktivität der eindringenden Schimmelpilzenzyme. Die Konsistenz von reifem Käse – von halbflüssig bis wachsartig.

Die klassische französische Delikatesse zieht die Verbraucher nicht nur mit cremigem Fruchtfleisch an, sondern auch mit einem delikaten cremigen, nussigen Geschmack (mit leicht gefühlter Bitterkeit), der mit Pilz- und Fruchtnoten verwoben ist. Junger Weichkäse mit weißem Schimmel ist süßlich im Geschmack, reif zeichnet sich durch Schärfe und hellen Geruch aus. Es gibt verschiedene Sorten dieser Sorte:

• Brie de Mo – ist mit einer dünnen Kruste bedeckt, unter der sich ein gelbliches, öliges, fast nicht ausbreitendes cremiges Fleisch befindet. Es hat ein reiches Aroma, einen ausgeprägten süßlich-nussigen Geschmack.

• Bree de Melen – mit einem dichten gelben Zentrum, einem hellen Aroma mit Noten von Schimmel, Heu und feuchter Erde. Erobert Verbraucher mit einem erfrischend starken Geschmack.

• Brie Noir (Brie Noir) hat im Gegensatz zu anderen Sorten der Untergruppe einen reicheren Geschmack, ein ausgeprägtes Aroma und einen langen Abgang, da es das ganze Jahr über voll einsatzbereit ist, während der Käse besonderen Bedingungen unterliegt. Bree Noir ist mit einer grau-schwarzen Kruste bedeckt, die vor dem Gebrauch mit der stumpfen Seite des Messers leicht gereinigt wird.

Bulet d’Aven – Käse mit französischem Geschmack und Gewürzen

Das Milchprodukt wird aus Kuhmilch hergestellt. Der Name der Delikatesse stammt von der Stadt, aus der ihre Geschichte begann – Avena. Bei der Zubereitung der d’Avenée-Kugel war die erste Magermilch aus Kuhmilch. Später änderten die Hersteller das Rezept und nahmen als Hauptzutat frisches Sediment aus Käse.

Die Herstellung der d’Avene-Kugel erfolgt wie folgt: Die Masse wird zerkleinert, mit verschiedenen Gewürzen (Nelken, Petersilie, Estragon, Pfeffer) gemischt und in Form von Zapfen oder Kugeln geformt. Die Kruste wird mit Annatto getönt – einer speziellen Pflanze, nach der sie mit Paprika und Schimmel bestreut wird. Zum Reifen bleibt der Käse 2-3 Monate stehen. Während dieser Zeit wird die Kruste regelmäßig mit Bier durchtränkt, wodurch sie duftender und schmackhafter wird..

Der Käse hat eine runde oder ursprüngliche dreieckige (kegelförmige) Form, das Gewicht eines Produkts überschreitet 300 g nicht. Die Oberfläche der d’Avene-Bulette ist mit einer feuchten roten Kruste aus Schimmel und Paprika bedeckt. Im Inneren befindet sich ein weißes Fleisch mit aromatischen Gewürzen. Der Fettgehalt beträgt 45%, und die Hauptaromen der Delikatesse werden von Pfeffer, Estragon und der Hauptmilchkomponente geliefert. Französische Delikatesse als Hauptgericht oder als Snack.

Camembert – Normandie Plüschkäse

Camembert de Normandie ist ein Produkt aus Kuhmilch. Der Legende nach wurde das Rezept 1791 von einem Bauern aus dem Dorf Camembert entdeckt. Camembert ist eine der beliebtesten Weichkäsesorten. Bei heißem Wetter ist die Herstellung dieses Milchprodukts oft schwierig, daher wird es von September bis Mai hergestellt. Günstige Bedingungen tragen zum beschleunigten Wachstum von weißer Plaque bei, die schnell blau wird, sodass die Oberfläche des Produkts mit einer bläulich-grauen Kruste bedeckt ist.

Danach wird das Produkt in einen anderen Keller überführt, wo die Luftfeuchtigkeit maximal ist und die Lufttemperatur etwa 10 ° C beträgt. Unter solchen Bedingungen wachsen Mikroorganismen langsamer und werden rotbraun. Käse gilt als gereift, wenn seine Textur viskos ist. Das fertige Milchprodukt sollte sich weich anfühlen, aber beim Schneiden nicht zerbröckeln. Ein festes mittleres und halbflüssiges Fleisch zeigt an, dass das Produkt ohne Beachtung der Technologie gekocht wird.

Hochwertiger Camembert ist mit einer weißen Samtkruste bedeckt, und die „Falten“ sollten rosa-rot gefärbt sein. Der Geruch ist frisch, Pilznoten können vorhanden sein. Das Produkt hat einen zarten cremigen Geschmack, gibt unter keinen Umständen Ammoniak ab. Die Köpfe sind in 6 Stück Stroh verpackt und in leichten Holzkisten transportiert. Camembert wird nicht lange aufbewahrt, daher wird er oft unreif verkauft. In diesem Fall müssen Sie den Käse zu Hause reifen lassen, ohne die weiße Oberfläche zu schneiden. Vor dem Gebrauch wird das Produkt aus dem Kühlschrank genommen, in Portionen geschnitten und leicht schmelzen gelassen.

Bouchet de Chevre – köstlich würziger Käse in Form eines Brötchens

Dieses Milchprodukt wird in Russland nach französischer Technologie hergestellt. Die Hauptbestandteile sind Milch exotischer nubischer Ziegen und spanischer Edelschimmel. Das Produkt wird in Form einer großen Rolle hergestellt, deren Oberfläche gleichmäßig eine dicke Schicht schneeweißer Kruste bedeckt. Bouchet de Chevre hat einen delikaten und würzigen Geschmack mit Walnussnoten in der Nähe der Samtschale, cremigem Nachgeschmack und Aroma näher an der Mitte.

Träger – herzförmige Delikatesse

Dieser französische Blauschimmelkäse wird in der oberen Normandie hergestellt. Eine Besonderheit des Trägers ist eine trockene, dichte Kruste mit einer schneeweißen, flauschigen Beschichtung und einem elastischen Fleisch mit Pilzgeruch. Die Herstellungstechnologie des Produkts hat sich seit mehreren Jahrhunderten nicht geändert: Milch wird in warme Behälter gegossen, Lab, Milchmolke werden hinzugefügt, wonach die Mischung einige Tage lang stehen gelassen wird. Das Serum wird abgelassen, Bakterien werden in das Geschirr geschickt, dann wird die Masse auf Holzregalen gepresst und getrocknet. Neuchatel wird manuell gesalzen, danach 7-10 Tage im Keller reifen gelassen.

Der Fettgehalt der fertigen französischen Milchspezialität beträgt 50%. Das Produkt hat eine trockene samtige Kruste, deren Oberfläche vollständig mit einer gleichmäßigen schneeweißen Edelform bedeckt ist. Der Träger unterscheidet sich von anderen Käsesorten in seiner ursprünglichen Form – er wird hauptsächlich in Form eines kleinen oder großen Herzens und nicht in Form eines traditionellen Kreises, Ovals oder Quadrats zubereitet und serviert.

Wie man weißen Käse isst

Es wird empfohlen, abends Lebensmittel mit weißer Kruste zu genießen, da das darin enthaltene Kalzium nachts besser vom Körper aufgenommen wird. Die optimale Portion für jeden Tag beträgt 30 g. Alle Elite-Sorten dürfen mit Brot, jedoch ohne Verwendung von Butter, gegessen werden. Roquefort ist in diesem Fall eine Ausnahme. Für Köstlichkeiten wie Camembert oder Brie empfiehlt es sich, weiches Weißbrot zu servieren. Diese Art von Produkt passt gut zu Früchten, insbesondere für Trauben und Birnen. Die besten Begleiter von Produkten sind halbtrockene und trockene Weißweine, Champagner.

Was zu essen

Je nach Typ wird empfohlen, Milchprodukte mit weißer Kruste mit verschiedenen Produkten zu verwenden. Am besten kombiniert:

• Brie de Melen – mit Dorfbrot;
• klassischer Brie – mit Kirsche, Erdbeeren, Melone, reifen Äpfeln, Rucola und allen anderen Arten von Salatblättern, Balsamico-Essig;
• Camembert – mit Beeren, Birnen, Äpfeln, hausgemachtem Brot, Apfelwein, Calvados;
• Bouche de Chevre – mit Kirsche, Avocado, Trauben, Minze, Beeren, Weinsaucen, Mix-Salat, Spargel, süßem Tee;
• Bulet d’Aven – mit Rotwein und Gin.

Kochgebrauch

Weißer Schimmel auf Käse ist kein Zeichen von Korruption, denn dank dieser Pilze gilt das Produkt als königlicher Genuss. Solche Milchprodukte werden als eigenständiges Lebensmittel oder als Teil einer Käseplatte verwendet, die zum Nachtisch serviert wird. Darüber hinaus dienen Delikatessen mit weißer Kruste als zusätzliche Zutaten für die Zubereitung von Salaten, Saucen, Hauptgerichten und Sandwiches:

• Mischen Sie Roquefort mit Butter, verteilen Sie warmes Weißbrot Toast mit der resultierenden Masse (nach dem Schneiden der Krusten).
• Bree mit Dijon-Senf verbinden, eine Mischung aus Fladenbrot verteilen, alles in eine Tube rollen, 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach die Rolle schräg in Scheiben schneiden und mit trockenem Wein oder Traubensaft servieren.
• Den Camembert halbieren, in Likörwein oder Likör einweichen, brauen, frittieren, servieren, mit Preiselbeersauce übergießen.
• Camembert mit Gewürzen und Rosinen bestreuen, im Ofen backen, mit süß-saurer Beerensauce servieren.
• Brie in kleinen Semmelbröseln paniert, frittiert (oder in einer Pfanne), heiß mit Obst, Gemüse, Kräutern servieren.
• Brie zum Fondue, Teig, Kuchen, Quarkauflauf geben, Füllung für Croissants oder Puffs.
• Bouche de Chevre, etwas von der weißen Schimmelschicht schälen, in Mandelflocken paniert, in Pflanzenöl braten. Heiß servieren, dekoriert mit Blaubeeren und Himbeeren.

Speicherfunktionen

Edelschimmelkäse ist ein lebendes Produkt, das sehr schnell reift und seine Eigenschaften ändert. Für diejenigen, die nicht über die Fähigkeit zur „Kommunikation“ mit einer solchen Delikatesse verfügen, ist es wichtig zu wissen, wie sie im Kühlschrank aufbewahrt werden, damit die Pilze das Fruchtfleisch nicht zerstören. Lesen Sie dazu einige Empfehlungen:

1. Penicillium entwickelt sich in warmen Räumen mit hoher Luftfeuchtigkeit. Daher ist es besser, Produkte mit weißer (und blauer) Oberfläche an Orten mit einer Temperatur von 4 bis 6 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 95% zu lagern. Bei einer höheren Temperatur wachsen Pilze. Wenn sich das Thermometer auf einem niedrigeren Niveau befindet, bröckelt die Käsemasse.
2. Die obigen Temperaturbedingungen gelten nicht für Bräute mit Schimmel. Diese Sorte kann ihren Geschmack auch bei sehr niedrigen Temperaturen – bis zu -20 ° C – beibehalten. Ansonsten gibt es keinen Unterschied zwischen den Lagerbedingungen des Produkts mit weißem Schimmel und blau.
3. Wenn Delikatessen im Kühlschrank aufbewahrt werden, müssen sie fest mit Frischhaltefolie, Folie oder Pergament umwickelt werden, da edle Mikroorganismen schnell zu nahe gelegenen Produkten „kriechen“ und sie zu ihrem Lebensraum machen können, wonach sie für den Körper nicht mehr nützlich sind.
4. Weichkäse mit Schimmel kann nicht mit Komponenten, die einen stechenden Geruch haben, in dasselbe Regal gestellt werden: Zwiebeln, Fisch und andere Käsesorten. Die zarte poröse Masse nimmt schnell Gerüche auf, woraufhin sich der Geschmack der Delikatesse ändert.
5. Vorbehaltlich aller empfohlenen Lagerungsregeln ist Camembert für bis zu 5 Wochen, Brie – bis zu 2 Wochen, Roquefort – bis zu 3-4 Wochen geeignet. Gorgondzola muss in 3-5 Tagen verzehrt werden, da das Produkt schnell reift.

Was ist schädlicher Weichkäse mit Schimmel

Obwohl solche Produkte als Delikatessen gelten, müssen Sie sie mit Vorsicht in die Nahrung aufnehmen, da sie in einer großen Anzahl von Komponenten enthalten sind, die bei ständigem Gebrauch den menschlichen Körper schädigen können. Erfahren Sie mehr darüber, was diese Komponenten sind und wie sie gefährlich sein können:

• Salz. Käse wurde als das am meisten gesalzene Produkt anerkannt – in CASH (Consensus Action on Salt and Health) nimmt er nach Brot und Speck den 3. Platz ein. 100 g der Delikatesse enthalten 1,7 g Salz, während die tägliche Norm für eine Person nur 2,3 g beträgt. Der regelmäßige Verzehr übermäßiger Mengen essbaren Natriums ist mit einer Beeinträchtigung der Körperfunktionalität behaftet. Darüber hinaus macht Salz süchtig.
• Hormone, die durch Kuhmilch gelangen. Außerdem gelangt Eiter aus der Blase eines Haustieres in das Produkt. Farmkühe erhalten häufig Injektionen von Antibiotika und Hormonen. Zusammen mit Milch (und daraus hergestellten Produkten) dringen alle diese Enzyme in den menschlichen Körper ein, und das Ergebnis ist ein Versagen des hormonellen Hintergrunds, Brust- oder Prostatakrebs, die Entwicklung von Osteoporose.
• Bacteria Listeria monocytogenes, aufgenommen mit nicht pasteurisierter Milch. Aufgrund der Verwendung von infiziertem Käse (Bakterien können sich auch in Meeresfrüchten und Geflügel konzentrieren) tritt eine infektiöse Pathologie auf – Listeriose. Die Krankheit ist für schwangere Frauen gefährlich, da sie Fehlgeburten, Frühgeburten und die Entwicklung von Lungenentzündung / Sepsis / Meningitis beim Fötus verursachen kann.
• Sporen des Penicillium-Pilzes unterdrücken die Darmflora, stören ihre Funktion und verursachen Dysbiose. Diese Krankheiten treten bei Menschen auf, die mehr als 50 g Delikatesse pro Tag konsumieren.

Kontraindikationen

Es wird grundsätzlich nicht empfohlen, Weißschimmelkäse für Personen mit individueller Penicillin-Intoleranz oder geringer Immunität zu essen. Darüber hinaus lohnt es sich in einigen Fällen, auf das Trinken zu verzichten:

• mit Arthritis oder Polyarthritis;
• während der Schwangerschaft, während des Stillens;
• bei Vorhandensein von Pilzkrankheiten (gilt für Soor);
• Menschen, die fettleibig sind und zur Schwellung neigen;
• mit Asthma oder Neurodermitis;
• Menschen mit geschwächter Leber, instabilem Blutdruck;
• an neurologischen Erkrankungen leiden;
• Personen mit Dysbiose, akuten oder chronischen Erkrankungen des Magens oder des Darms;
• Kinder unter 12 Jahren.