Wie man Gelatine für Gelee richtig verdünnt – Proportionen und Schritt-für-Schritt-Rezepte

Der Inhalt des Artikels

• Was ist Gelatine?
• Wann Gelee Gelatine hinzufügen
• Zuchtmethoden
• Wie man geliertes Fleisch mit Gelatine kocht
• Richtige Proportionen
• Nützliche Tipps für erfahrene Köche

Hausgemachtes geliertes Fleisch, Aspik oder Gelee sind traditionelle russische Gerichte, die oft an Feiertagen zubereitet werden, zum Beispiel an Silvester, oder an Wochentagen serviert werden. Zum Kochen werden verschiedene Fleischsorten verwendet: Schweinefleisch, Rindfleisch, Huhn. Einige Hausfrauen machen gelierten Fisch. Eine Besonderheit der Gerichte ist eine geleeartige Struktur mit Fleisch-, Gemüse- und Gewürzstücken.

Was ist Gelatine?

Um eine geleeartige Masse aus Gelee zu erhalten, werden Knorpel, Knochen und Haut verwendet. Hierzu werden Schenkel, Schweineköpfe, Hufe und andere knöcherne Teile von Tieren entnommen. Sie enthalten klebrige Substanzen, die eine wichtige Eigenschaft haben. Sie helfen der Brühe, wenn sie abgekühlt ist, sich in ein dichtes, elastisches Gelee zu verwandeln. Wenn es nur wenige oder keine derartigen Teile gibt, kann Gelee aus Gelatine und Fruchtfleisch gekocht werden.

Gelatine wird aus verschiedenen Teilen von Tieren durch Kollagen-Denaturierung hergestellt. Die technologische Methode wurde im 18. Jahrhundert von Peter Cooper entdeckt. Bei der Herstellung werden die Teile verwendet, die vom Koch verwendet werden, um natürliches Gelee zuzubereiten. Dies sind Knochen, Knorpel, Sehnen von Rindern und Fischen. Ein Proteinextrakt aus ihnen heißt Gelatine. Hinweis für Vegetarier: Desserts auf dieser Basis sind nichts für Sie. Nehmen Sie pflanzliche Analoga wie Agar-Agar oder Pektin.

Gerichte mit dieser Substanz tierischen Ursprungs müssen für Menschen mit Sehnen- und Knorpelerkrankungen in die Ernährung aufgenommen werden. Es wird nicht nur zum Kochen verwendet. Gelatine wird von pharmakologischen Unternehmen bei der Herstellung von Arzneimitteln verwendet, aus denen Kapseln und Basen für Arzneimittel hergestellt werden. In der Kosmetik wird es aktiv als Bestandteil von Masken, Cremes, Lotionen eingesetzt. Kollagen spielt die Rolle einer verjüngenden Substanz.

Essbare Gelatine wird in zwei Formen verkauft:

1. Granuliert. Äußerlich sind es kleine Kugeln mit einem Durchmesser von bis zu 1-2 mm von hellgelb bis bräunlich.
2. Platten. Verkauft als dünne Bräunungsplatten.

Wann Gelee Gelatine hinzufügen

Am Ende wird sofortige Gelatine bei der Herstellung von geliertem Fleisch hinzugefügt. Zuerst müssen Sie das Fleisch kochen, es dauert anderthalb Stunden. Während dieser Zeit müssen Sie Gemüse hinzufügen: Zwiebeln, Karotten, Kräuter. Nach Ablauf der Zeit wird das Fleisch aus der Brühe genommen und in kleine Teile geteilt. Die Brühe muss gefiltert werden – Knochenfragmente können zurückbleiben. Gelatinepulver wird dem angespannten Yushka zugesetzt. Mit der resultierenden Basis müssen Sie das zerlegte Fleisch in Portionen gießen und erst dann in der Kälte entfernen, um sich zu verfestigen.

Zuchtmethoden

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, das Pulver zu verdünnen:

1. In kaltem Wasser. Nehmen Sie 1 Tasse Wasser und lassen Sie das Granulat einweichen. Wenn die Masse anschwillt, stellen Sie sie mit minimaler Leistung in die Mikrowelle. Es sollte sich in eine gleichmäßige, farblose Flüssigkeit verwandeln. Stellen Sie sicher, dass keine Körner vorhanden sind. Sobald sich alles aufgelöst hat, gießen Sie die Flüssigkeit in die Brühe und mischen Sie gründlich. Anstelle einer Mikrowelle können Sie auch ein Wasserbad verwenden.
2. In der Brühe. Hier wird Gelatine in der Brühe selbst gezüchtet. Nehmen Sie ein Glas Flüssigkeit, kühlen Sie es ab, gießen Sie das Pulver aus und warten Sie eine Stunde, bis es sich vollständig aufgelöst hat. Gießen Sie die Mischung dünn in die restliche Brühe und mischen Sie.

Wie man geliertes Fleisch mit Gelatine kocht

Das Gelatine-Rezept auf Gelatine ist einfach. Du wirst brauchen:

• Fleisch (Rindfleisch, Schweinefleisch, Huhn) – 1,5 kg;
• Zwiebel – 3 Stk.;
• Karotten – 2 Stk.;
• Gewürze – zur Auswahl;
• Salz nach Geschmack;
• Gelatine – 20-60 Gramm pro Liter Brühe (abhängig von der gewünschten Stärke).

Kochen:

• Gießen Sie Fleisch mit 3,5 Liter Wasser in eine Emailpfanne.
• Wenn das Wasser kocht, lassen Sie es ab und füllen Sie es mit einem neuen..
• Salz, Gewürze hinzufügen.
• Nach einer Stunde die Zwiebel hinzufügen, halbieren und die Karotten nach dem Zufallsprinzip hacken..
• Eine Stunde köcheln lassen. Vergessen Sie nicht, mit einem geschlitzten Löffel zu entkalken.
• Legen Sie das Fleisch, passieren Sie die Brühe durch Käsetuch.
• Gelatine in einem Glas heißem Wasser brauen. Warten Sie auf den Moment der Schwellung. Mit dem Rest der Brühe mischen.
• Schneiden Sie das Fleisch. Legen Sie die Formulare aus. Für Behälter können Sie Kunststoff- oder Metallschalen, Pfannen, Schalen und Silikonformen mitnehmen. Fügen Sie gekochte Karotten hinzu, falls gewünscht, setzen Sie etwas Grünes ein.
• Gießen Sie den Inhalt der Formulare in die Brühe.
• In den Kühlschrank stellen und warten, bis es gefriert.

Richtige Proportionen

Wenn Sie wissen möchten, wie viel Gelatine dem Gelee hinzugefügt werden soll, denken Sie an die richtigen Proportionen:

• „Zitterndes“ Gelee. Wenn Sie ein „schwaches“ Gelee herstellen möchten, das auf einem Löffel wackelt, beträgt die Menge an Kochpulver pro Liter Flüssigkeit 20 Gramm.
• Mittlere Elastizität. Wenn Ihr Ziel die klassische Version des Gerichts ist, benötigen Sie mehr Gelatine. Geben Sie 40 Gramm Trockenmasse pro Liter Brühe ein.
• Hartes geliertes Fleisch. Solches Gelee wird in Formen gegossen und nach dem Aushärten herausgenommen und verkehrt herum auf eine flache Platte gelegt. Ein Gericht kann mit einem Messer wie ein Kuchen schön geschnitten werden. Wenn Sie geliertes Fleisch in Silikonformen gießen oder dafür Cupcake-Dosen verwenden, erhalten Sie eine portionierte Schüssel. Die Menge an Gelatine pro Liter Brühe beträgt 60 Gramm.

Nützliche Tipps für erfahrene Köche

Die folgenden Tipps von Köchen sind nützlich für diejenigen, die sich entscheiden, ein köstliches und gesundes Gelee mit Gelatinezusatz zu kochen:

1. Sobald das Fleisch kocht, die erste Brühe abtropfen lassen und neues Wasser ansaugen. Die erste Brühe ist schmutzig, sehr fettig und überhaupt nicht diätetisch. Es sammelt schädliche Substanzen, die zuerst aus Fleisch kommen.
2. Wenn Sie sich für den Kauf von Gelatine entscheiden, achten Sie auf das auf der Packung angegebene Verfallsdatum. Abgelaufene Gelatine kann dem Gericht einen unangenehmen Geschmack verleihen, oder das Gelee darauf verdickt sich überhaupt nicht.
3. Flüssigkeit nicht mit verdünnter Gelatine kochen. Kochen verdirbt das Gericht.
4. Das Abkühlen des Gelees sollte im Kühlschrank erfolgen – verwenden Sie keinen Gefrierschrank, da sonst die Zusammensetzung kristallisiert.