Wie man knuspriges Sauerkraut macht – Schritt für Schritt Rezepte mit Fotos

Der Inhalt des Artikels

• Wie man Sauerkraut macht
• Sauerkohl zu Hause
• Wie man Kohl fermentiert
• Wie man Kohl fermentiert, um knusprig zu werden
• Sauerkohl in einem Glas
• Wie man Kohl für den Winter fermentiert
• Wie man Kohl zu Hause schnell fermentiert

Für die Konservierung zu Hause ist es wichtig, dass in Gläsern aufgerollte Produkte einen nahezu frischen Zustand beibehalten – diese Fähigkeit wird als Kunstflug bezeichnet. Knuspriges Sauerkraut ist der beste Marker für das professionelle Niveau des Kochs: Mit der scheinbaren Leichtigkeit der Arbeit hat diese Aufgabe viele Fallstricke. Wie man die Gärung richtig macht?

Wie man Sauerkraut macht

Dieses gesunde Gemüse ist ein Lagerhaus für Spurenelemente und Vitamine, insbesondere Pektin mit Ascorbinsäure. Alle Rezepte für Sauerkraut sehen ungefähr gleich aus, wenn wir über den Algorithmus der Arbeit sprechen. Zuerst werden die Produkte gereinigt und zerkleinert, danach wird die übliche Salzlösung hergestellt und das Werkstück infundiert. Wie lange der Fermentationsprozess dauern wird, hängt von seinem Katalysator ab. Sie können Sauerkraut sowohl in ein paar Stunden als auch in einer Woche lecker und knusprig machen. Der Preis für ein ideales Gericht ist die Kenntnis der Grundregeln und ein paar Stunden in der Küche:

• Nach Angaben der sowjetischen GOST wird Kohl für Kohl mit einem Gewicht von 700 g verwendet.
• Entfernen Sie unbedingt den Schaum, der sich von oben abhebt, da sich sonst die Vitamine selbst zerstören.
• Missbrauche kein Salz – es wird weniger eingenommen als beim klassischen Salzen, weil es stoppt die Produktion von Milchsäure. Vergessen Sie nicht, es mit Gewürzen zu mischen und nicht separat zu legen.
• Während der ersten Tage treten Gase aus dem Werkstück aus, sodass Sie es täglich mit einem langen Arm durchstechen müssen, da Sie sonst ein knuspriges, aber bitteres Produkt fermentieren.

Sauerkohl zu Hause

Die Fülle an Rezepten für diesen traditionellen Wintergenuss für den festlichen Tisch kann je nach Arbeitsweise und Komposition in mehrere Gruppen eingeteilt werden. Wenn wir über die Gerichte sprechen, in denen der Kohl zu Hause fermentiert wird, dann ist dies:

• Holzfässer / -wannen – ideal, aber für Stadtbewohner nicht immer realisierbar;
• Gläser, vorzugsweise klein;
• emaillierter Eimer / Becken.

Sie können dieses Produkt auf verschiedene Arten fermentieren, die sich in der chemischen Zusammensetzung der Flüssigkeit unterscheiden:

• in eigenem Saft, d.h. Wasser und einige Gewürze.
• mit der Zugabe von Salz – so wird der Kohl knusprig;
• mit Essig.

Wenn wir über knusprigen Kohl sprechen, dann gären Sie ihn, um ein solches Ergebnis zu erzielen:

• Kohlköpfe (in einer Wanne und wenn sie nicht groß sind);
• Viertel der Gabeln (für große Exemplare ab 1 kg oder mehr Gewicht);
• Strohhalme (nicht immer bleibt das Gemüse dicht);
• gehackte Stücke (quadratische Form, Größe bis zu 12 mm).

Wie man Kohl fermentiert

Zusätzlich zu den bereits aufgeführten grundlegenden Punkten führen die Schwierigkeiten der Hausfrauen, die sich entschlossen haben, zum ersten Mal zu versuchen, die Fermentation von Weißkohl zu beherrschen, zur Wahl zusätzlicher Komponenten. Nach dem alten GOST waren hier immer Karotten (100 g pro Kilogramm des Hauptprodukts), Kümmel, saure Äpfel (ideale Antonovka), frische Preiselbeeren, Preiselbeeren und Lorbeerblätter vorhanden. Richtig fermentieren Kohl, der knusprig bleibt, kann man auch ohne Salz.

Zutaten:

• Kohlgabeln – 5 kg;
• Karotten – 0,5 kg;
• Kümmel – 1 EL. l.;
• Lorbeerblätter – 3 Stk.;
• kleine grüne Äpfel – 2 Stk.;
• eine Handvoll Preiselbeeren und Preiselbeeren.

Kochmethode:

1. Entfernen Sie die oberen Blätter von den Gabeln, schneiden Sie den Stumpf, schneiden Sie den Rest in Viertel
2. Karotten reiben.
3. Kneten Sie beide Gemüse ein paar Minuten mit Ihren Händen – dies sollte einen Saft bilden.
4. Den Apfel waschen und in mehrere Scheiben schneiden, abwechselnd mit dichten Schichten Kohl-Karotten-Mischung in eine Wanne legen.
5. Fügen Sie Gewürze, Beeren hinzu. Gießen Sie heißes Wasser, setzen Sie die Ladung ein – die Flüssigkeitsmenge wird so berechnet, dass das eingelegte Gemüse vollständig bedeckt ist.
6. Sie müssen den Prozess überwachen und tägliche Punktionen durchführen. In den ersten 5 Tagen, während die Bakterien aktiv arbeiten, ist der Kohl warm. Danach geht er 2 Wochen lang in die Kälte, um die Fermentation abzuschließen. Die Bereitschaft wird durch die Farbe des Saftes bestimmt – er wird transparent. Danach können Sie knusprigen Kohl in kleinen Behältern auslegen.

Wie man Kohl fermentiert, um knusprig zu werden

Selbst wenn Sie alle oben beschriebenen Empfehlungen befolgen, können Sie einige Nuancen übersehen und nicht ganz das erwartete Ergebnis erzielen. Profis sind bereit, einige Tipps zu geben, wie man Kohl fermentiert, damit er knusprig ist und keine Vitamine verliert:

• Nehmen Sie nicht jodiertes Salz – weiche Kohlstücke und schleimige Salzlösung stammen hauptsächlich aus Jod.
• Wenn Sie eine große Menge Zucker hinzugefügt haben, macht es keinen Sinn darüber nachzudenken, wie Sauerkraut knusprig gemacht werden kann.
• Es ist ratsam, Sorten mit mittlerer Reife und später zu verwenden – sie sind dichter.
• Wenn Sie daran interessiert sind, wie man knuspriges Sauerkraut macht, verwenden Sie niemals gefrorene Gabeln.

Sauerkohl in einem Glas

Die meisten Hausfrauen haben nicht die Möglichkeit, eine Holzwanne zu nehmen und zu versuchen, den Kohl darin zu fermentieren. Deshalb suchen sie nach einer erschwinglichen Alternative, die den Geschmack und die Qualität des Gerichts nicht beeinträchtigt. Sie können ein emailliertes Becken als Ersatz nehmen, aber eine bequemere Option ist es, den Kohl in einem Glas zu fermentieren. Dazu müssen Kohlköpfe unter Einhaltung einer Strohbreite von 3 mm gehackt werden. Der Arbeitsprozess sieht genauso aus wie oben im Rahmen beschrieben, es gibt jedoch mehrere Nuancen:

• Es ist schwierig, eine solche Schüssel zu unterdrücken, wenn es sich nicht um einen kleinen Granitstein handelt, der in die Breite des Halses passt. Es gibt eine Alternative: Füllen Sie einen normalen Beutel etwa zur Hälfte mit Wasser, stoßen Sie die Luft aus und binden Sie sie fest. Die Ladung übt Druck auf die Kohlmasse aus und hilft bei der Gärung.
• Sie können Salz hinzufügen, aber der maximale Gehalt an Salzlösung beträgt 20 g pro 1 Liter Wasser.
• Der Zerkleinerer wird über (!) Adern ausgeführt, während die Breite des Strohhalms standardisiert ist und zwischen 2 und 4 mm liegt.
• Es ist notwendig, die Kohlmasse so zu füllen, dass sich über dem Rand der Dose ein hoher Schlitten bildet. Jeden Tag drücken sie darauf, verdichten das Werkstück und es setzt sich ab. In diesem Fall muss der fermentierte Behälter in ein Becken gestellt werden, damit der Saft dorthin fließt.

Wie man Kohl für den Winter fermentiert

Wenn Sie ein solches Gericht für die Lagerung vorbereiten, müssen Sie einige weitere Feinheiten berücksichtigen, die mit der Verlängerung der Fermentationszeit verbunden sind:

• Um für die Starterkultur „in Reserve“ zu wählen, benötigen Sie nur dicke Kohlköpfe.
• Die Verweildauer von Geschirr mit eingelegtem Produkt in der Hitze wird auf 3 Tage reduziert.
• Spätere Sorten für den Winter sollten mit Zucker (20 g pro Liter Glas) zubereitet werden..
• Es reicht nicht aus zu wissen, wie man knusprigen Kohl fermentiert, wenn Sie nicht verstehen, wie man ihn lagert: Die Lufttemperatur sollte zwischen -2 und 0 Grad liegen und der Ort sollte dunkel sein.
• Versuchen Sie nicht, Kohl mit Zwiebeln zu fermentieren – es wird keinen Monat dauern.
• Wenn Sie sich entscheiden, Kohl für den Winter richtig zu fermentieren, sollte er an den ersten Tagen in einem Raum mit einer Temperatur von 18 Grad bleiben und erst am 3. in die Kälte gehen.
• Ziehen Sie vor dem Schließen und Entfernen des Sauerkrauts in Alkohol getränkte Gaze über den Hals der Dose.

Wie man Kohl zu Hause schnell fermentiert

Wenn Sie nicht vorhaben, diese Ernte den ganzen Winter über zu lagern, sondern sie in den kommenden Tagen auf den Tisch legen möchten, müssen Sie in der Lage sein, Kohl zu Hause schnell zu fermentieren. Ein solches Gericht bleibt eher knusprig, da der Fermentationsprozess kurz ist, obwohl Sie hier einen Fehler machen können. Etwa eine Liter Dose Sauerkraut ergibt sich aus der Menge der Produkte, die in diesem Rezept enthalten sind: nur für eine einmalige Portion Snacks und Lagerung für ein paar weitere Tage.

Zutaten:

• Kohlkopf – 550 g;
• Karotte – 250 g;
• Kümmel – 1 TL;
• schwarze Pfeffererbsen – 5 Stk.;
• kochendes Wasser – 350 ml;
• Zucker – 1/2 TL;
• Salz – 2/3 EL. l.;
• Essig 6% – 2 EL. l.

Kochmethode:

1. Salz mit Zucker in kochendem Wasser auflösen, Essig einschenken. Rühren, bis sich das Granulat der Schüttgüter verteilt.
2. Kohl und Karotten genauso hacken: Der Strohhalm sollte dünn und kurz sein.
3. Füllen Sie den ausgewählten Behälter mit Kohl und Karottenmasse. Mit einem Holzstößel gut stopfen
4. Gießen Sie die Sole vorsichtig ein – tun Sie dies nicht zu schnell, da sie sonst lange in die unteren Schichten eindringt.
5. Das Produkt, das zum Beizen bereit ist, zweimal mit einem Messer oder Löffel bis zum Boden durchstechen. Mit einem Deckel verkorken oder mit Frischhaltefolie fest anziehen. Nach einem Tag können Sie knusprigen Kohl probieren.